Il cerfoglio è una pianta capricciosa. Quest’erba dal gusto delicatamente aromatico non si presta all’essiccamento né ad essere congelata. Se raccolta fresca, emana tutto il suo aroma con note di anice e finocchio. Questa caratteristica la distingue dal prezzemolo, con il quale è imparentata. Gli inglesi la chiamano infatti «french parsley», prezzemolo francese. Da noi il cerfoglio è anche detto erba delle minestre, perché si usa cospargerlo sulle minestre. Non bisogna far cuocere a lungo quest’erba primaverile, perché altrimenti perderebbe il suo aroma, che si sviluppa al meglio se il cerfoglio viene utilizzato poco prima di servire in tavola la pietanza. Così utilizzato arricchisce i piatti a base di pesce, pollame e vitello o le verdure primaverili, quali ad esempio gli asparagi o un’insalata di cetrioli e finocchio.