Cerises

Les Suisses sont considérés en Europe comme les plus fervents amateurs de cerises. Cultivées dans les cantons de Berne, d'Argovie, de Bâle-Campagne, de Zoug, de Schwytz, de Vaud et du Valais, elles ne mûrissent plus après la cueillette et doivent être consommées rapidement. Très présentes dans la cuisine helvétique, les cerises honorent de nombreux classiques comme le chriesibrägel (sorte de sabayon aux morceaux de tresse croquante), le pain grillé à la compote de cerises, le clafoutis et la tarte, sans oublier le kirsch quand elles sont distillées. Les cerises douces subliment gâteaux et gratins tandis que les variétés acides agrémentent à merveille les sauces des plats de gibier ainsi que les tourtes, à l'instar de la forêt-noire. Rien qu'en Suisse, il existe des centaines de sortes de cerises, dont la taille, la couleur et la saveur diffèrent selon la variété. Certaines sont destinées aux conserves, tandis que d'autres sont réservées à l'eau-de-vie. On distingue globalement deux groupes de cerises, les douces et les acides. Dans le commerce de détail, la dénomination exacte des variétés est rarement indiquée.

Les cerises douces se divisent généralement en deux catégories, les bigarreaux et les guignes, qui comptent elles-mêmes de nombreuses variétés.

Les bigarreaux présentent une chair ferme, «cartilagineuse». D'une taille généreuse, ils sont de couleur rouge foncé à brun noir, mais parfois aussi blanche à chair jaune ou rouge.

Cerises à chair molle, les guignes offrent, contrairement aux bigarreaux, une chair douce et très juteuse, de couleur rouge ou rouge noir. Cette catégorie de cerise douce se distingue par sa taille et son aspect noir à rouge, parfois aussi jaune ou blanc.

Les cerises acides sont aussi appelées griottes. Dans les faits, elles sont aussi constituées de deux sous-catégories déterminées par leur provenance: l'arbre ou le buisson.

Cette cerise pousse sur les arbres et ses deux principales variétés sont les amarelles à jus clair, de couleur rouge clair, translucides et très acides et les morelles à jus coloré, qui sont rouges et aigre-douces.

Cette cerise issue d'arbrisseaux ou d'arbres buissonnants donne la variété de griottes la plus célèbre, acide et de couleur rouge foncé.