Pâte à biscuit

Une pâte à biscuit se compose d'œufs, de farine et de sucre. Cette pâte sucrée sert de base pour la réalisation de délicieuses recettes de tartes, de biscuits à la cuillère et de roulés.

Les principaux ingrédients d'une pâte à biscuit sont les œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs. En fouettant énergiquement les ingrédients, on fait entrer de l'air dans la pâte; pendant la cuisson, celui-ci se dilate et fait gonfler la pâte jusqu'à trois fois son volume. C'est ce phénomène qui rend le biscuit si fin et léger. Il est donc inutile d'y ajouter de la poudre à lever.

La pâte à biscuit sert à la confection de tartes, roulés, petits fours ou biscuits à la cuillère. Battue à froid, la pâte est utilisée pour les roulés ou les biscuits à la cuillère. Pour les tartes ou les petits fours, on la fouette à chaud.

La préparation à chaud donne davantage de stabilité et de volume au biscuit. Mais le mélange œufs et sucre ne doit surtout pas être chauffé trop fortement, sinon les jaunes risquent de trancher et de floculer, ce qui leur enlève leur pouvoir liant.

Préparation à froid de la pâte à biscuit

Pour les roulés et les biscuits à la cuillère.

Préparer les œufs, le sucre glace, la fécule de maïs et la farine.
Battre les jaunes d'œuf et la moitié du sucre à froid jusqu'à obtention d'une préparation claire et ferme ayant doublé de volume.
Monter les blancs en neige séparément. Utiliser pour cela un fouet propre.
Y verser le sucre restant en pluie et continuer de battre jusqu'à ce que la préparation brille.
Incorporer 1/3 des blancs en neige à la préparation aux jaunes d'œuf.
Mélanger la farine et la fécule. Incorporer délicatement la farine et les blancs en neige à la pâte, en alternant.
Faire cuire le biscuit aussitôt.

Préparer les œufs, le sucre glace, la fécule de maïs et la farine.
Battre les jaunes d'œuf et la moitié du sucre à froid jusqu'à obtention d'une préparation claire et ferme ayant doublé de volume.
Monter les blancs en neige séparément. Utiliser pour cela un fouet propre.
Y verser le sucre restant en pluie et continuer de battre jusqu'à ce que la préparation brille.

Incorporer 1/3 des blancs en neige à la préparation aux jaunes d'œuf.
Mélanger la farine et la fécule. Incorporer délicatement la farine et les blancs en neige à la pâte, en alternant.
Faire cuire le biscuit aussitôt.

Génoise montée à chaud ou à froid

Le biscuit est la pièce maîtresse des tartes et des roulades. Nous vous montrons en vidéo comment le battre à chaud et à froid.

Voir la vidéo

Préparation à chaud de la pâte à biscuit

Pour génoises et petits fours.

Préparer les œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Faire frémir un peu d'eau juste au-dessous du point d'ébullition pour un bain-marie. Mettre les œufs et le sucre dans un grand saladier. Les fouetter au-dessus du bain-marie chaud (à env. 40º) jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Retirer le saladier du bain-marie. Continuer de fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, se raffermisse, refroidisse et double de volume.
Mélanger la farine et la fécule de maïs. Les mélanger par portions à la préparation œufs et sucre.
Ajouter le beurre fondu et l'incorporer délicatement à la pâte.
Faire cuire le biscuit aussitôt.

Préparer les œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Faire frémir un peu d'eau juste au-dessous du point d'ébullition pour un bain-marie. Mettre les œufs et le sucre dans un grand saladier. Les fouetter au-dessus du bain-marie chaud (à env. 40º) jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Retirer le saladier du bain-marie. Continuer de fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, se raffermisse, refroidisse et double de volume.

Mélanger la farine et la fécule de maïs. Les mélanger par portions à la préparation œufs et sucre.
Ajouter le beurre fondu et l'incorporer délicatement à la pâte.
Faire cuire le biscuit aussitôt.

Conseils

Employer du sucre fin ou du sucre en poudre, ils fondent plus rapidement.
Battre les œufs et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre sinon le biscuit devient granuleux.
Incorporer la farine à la préparation en plusieurs fois.
Faire toujours cuire le biscuit à four chaud.

Faire cuire la pâte aussitôt sinon elle retombe.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Renverser le biscuit après la cuisson. Détacher délicatement le papier sulfurisé, puis le poser souplement sur le biscuit.
Laisser toujours refroidir le biscuit sur une grille. Il reçoit ainsi de l'air de tous côtés, l'extérieur reste sec et ne colle pas.