Il branzino, conosciuto nella cucina francese con il nome loup de mer (da non confondere con il lupo di mare), è un pesce molto amato. Il suo habitat sono i mari attorno all’Europa e di fronte all’Africa occidentale; oggi proviene perlopiù da allevamenti del Mediterraneo. Può raggiungere il metro di lunghezza, mentre gli esemplari sul mercato variano da 40 a 60 cm. Pur essendo disponibile tutto l’anno, il suo sapore è ancora migliore durante i mesi più freddi. La sua fine carne bianca a fibre sottili ha un sapore delicato e aromatico. Tra le preparazioni più diffuse vi è la cottura del pesce intero in crosta di sale, ma è ottimo anche al forno su un letto di verdure. I filetti sono buoni arrosto o grigliati, meglio se sul lato della pelle. I tempi di cottura sono molto brevi: se il branzino viene cotto troppo a lungo, le sue carni diventano dure.