Hoshigaki – un esperimento con i cachi

I cachi arrivano da buoni ultimi (nel vero senso della parola) a novembre, quando il resto del frutteto non ha ormai più nulla da offrire e il termometro è già sceso sotto lo zero. Solo i tondi pomi arancio addobbano i rami nudi degli alberi come ghirlande prenatalizie.

Con i deliziosi Diospyros kaki di coltivazione svizzera, morbidi e dolcissimi, mi sono cimentata nella tecnica del hoshigaki, l'arte nipponica di essiccare i cachi che mi ha affascinata sin dal mio primo viaggio in Giappone. Lì i frutti essiccati vengono poi confezionati con cura e venduti come specialità dolce. Si procede così: i cachi appena maturi e ancora sodi (è fondamentale che non siano molli!) vengono pelati, scottati in acqua bollente e lasciati a seccare all'aria, appesi a uno spago, per 6 settimane.

A partire dalla seconda settimana i frutti, già un po' avvizziti, vengono massaggiati ogni giorno con delicatezza, come si fa con un manzo wagyu o con un neonato, per distribuire lo zucchero al loro interno e ottenere la consistenza desiderata. Trascorso un certo periodo lo zucchero affiora in superficie dando vita a una patina bianca polverosa che ricorda la brina: a questo punto i cachi sono pronti per essere tagliati a fettine e gustati.

Sicché per 6 settimane, tutti i giorni prima di colazione, mi sono dedicata al massaggio dei cachi, aprendo la finestra nei giorni di sole e chiudendola quando pioveva. Perché la ventilazione è un altro fattore essenziale alla buona riuscita dell'esperimento e l'aria dev'essere fresca ma non umida. Un impegno non da poco, diciamocelo, ma il risultato è valso la fatica: i miei hoshigaki sono una prelibatezza insolita quanto sopraffina.

Il sapore evoca, d'acchito, quello del caramello e delle banane secche. La polpa è ultracompatta e, tagliata a fette sottili, ricorda per consistenza e colore la bresaola. Mi sono portata dietro un po' di hoshigaki da sgranocchiare durante una camminata e ho scoperto che di power snack come lui ce ne sono pochi! Il resto l'ho utilizzato come qualunque altro tipo di frutta essiccata: l'ho mischiato, a pezzettini, alla granola da spargere sullo yogurt al naturale, oppure l'ho usato al posto dei datteri come topping sulla macedonia a prevalenza di frutti aciduli, per regalare al tutto una nota d'inedita dolcezza.