Formaggi a pasta extradura: extra anche nel sapore

Più a lungo viene lasciato stagionare, più il formaggio assume una consistenza dura e asciutta. E poiché anche il gusto si fa, mano a mano, più concentrato, i formaggi a pasta extradura sono una vera bomba di sapore. Lo sbrinz e gli Hobelkäse prodotti nell'Oberland Bernese e nel Vallese sono i principali esponenti rossocrociati della categoria, mentre Parmigiano Reggiano, Grana Padano e alcune varietà di pecorino sono i portabandiera dell'Italia.

In Svizzera è l'Ordinanza federale sulle derrate alimentari a sancire le caratteristiche di un formaggio a pasta extradura. Un formaggio grasso prodotto con latte crudo non trattato deve stagionare come minimo 18 mesi, e la percentuale di grasso nella massa secca deve raggiungere almeno il 45 percento. Inoltre, il tenore di acqua presente in un chilo di formaggio sgrassato non può superare, per la varietà extradura, il 50 percento – nel formaggio a pasta molle, per esempio, il tenore d’acqua va oltre il 65 percento.

I vari formaggi a pasta extradura si differenziano nel sapore, ma non nel modo in cui si utilizzano. Essendo molto friabili, non si prestano a essere affettati. Spesso e volentieri si grattugiano sulla pasta, si usano per mantecare il risotto o per preparare dei gratin di pasta o verdure. Ma gli estimatori dei formaggi dal sapore forte li apprezzano anche così come sono: con l’aperitivo, su un tagliere di formaggi o in un piatto di antipasti misti. In questi casi li troviamo serviti a cubetti o in fettine arrotolate.

Lo sbrinz nasce esclusivamente nella Svizzera centrale ed è prodotto con tradizionali metodi artigianali in una trentina di caseifici nei cantoni di Lucerna, Obvaldo e Nidvaldo. Si fregia del marchio DOP (Denominazione d'origine protetta) ed è tra i formaggi più antichi d’Europa. Alcuni esperti lo definiscono «il padre dei formaggi a pasta dura», arrivando a sostenere che i formaggi a pasta extradura italiani, oggi assai più rinomati, siano nati nel tentativo di imitarlo. E in effetti una buona parte dello sbrinz prodotto in Svizzera veniva importato in Italia già nel Medioevo.

Lo sbrinz raggiunge il pieno grado di stagionatura dopo tre anni. A quel punto è decisamente saporito, con un marcato sentore di formaggio. Servito a cubetti o a fettine sottili arrotolate, si accompagna divinamente a un vino bianco secco vigoroso o al sidro. In cucina trova un’infinità di impieghi e, oltre ai classici maccheroni dell’alpigiano, va a coronare tanti altri piatti. Una ricetta originale e molto appetitosa è, per esempio, la torta allo sbrinz con indivia belga.

Il Berner Hobelkäse, anch’esso contrassegnato dal marchio DOP, è prodotto durante l'estate in centinaia di alpeggi dell’Oberland Bernese, secondo il tradizionale metodo di lavorazione artigianale. Solamente una parte dei formaggi d’alpe viene sottoposta alla stagionatura di almeno due anni che conferisce loro una consistenza extradura. Il Berner Hobelkäse è decisamente meno sapido dello sbrinz e dunque anche più delicato. Il suo aroma resta però molto intenso, con un tocco acidulo e una leggera nota animale. Servito a cubetti o in rotolini – come gran parte dei formaggi a pasta extradura, è troppo friabile per essere affettato – si mangia con il pane, ma è ottimo anche con la pasta.

Il Walliser Hobelkäse DOP è in sostanza un formaggio per raclette a cui la lunga stagionatura ha conferito una consistenza più dura, tanto che viene detto anche Walliser Raclette Hobelkäse. Si distingue per un lieve sentore di latte e una nota fruttata. Eccellente con l’aperitivo, in abbinamento con un vino bianco vallesano fruttato, oppure servito su un tagliere di formaggi o in aggiunta alla pasta.

L’Etivaz è noto ai più come un formaggio a pasta dura prodotto nelle Alpi vodesi. Meno conosciuta è la sua versione extradura: dopo una stagionatura di almeno 30 mesi viene venduto come Etivaz DOP Hobelkäse. Vanta un sapore molto intenso con note d’erbe alpine.

Il parmigiano è il formaggio più famoso al mondo. Ma solo se proviene dalle province nord-italiane di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova può fregiarsi dell’illustre titolo di Parmigiano Reggiano, sulla cui produzione vigila un apposito consorzio. Il parmigiano viene classificato in base all’età: 12 mesi (nuovo), 24 mesi (vecchio), 36 mesi (stravecchio), 48 mesi (stravecchione) e 72 mesi (extra stravecchione). Più è stagionato, più diventa costoso ed esclusivo. Usato soprattutto per condire la pasta, si fa apprezzare anche da solo, soprattutto nelle varietà più stagionate, magari all'ora dell’aperitivo. Gli intenditori lo impreziosiscono con qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Il parmigiano può essere utilizzato per preparare delle sfiziose chips da sgranocchiare.

Il Grana Padano viene spesso, erroneamente, considerato una varietà di parmigiano. In verità questo popolare formaggio a pasta extradura originario della Pianura Padana è una specialità a se stante, il cui marchio è severamente protetto. In effetti i due formaggi si assomigliano, anche se nel caso del grana i criteri di produzione sono un po' meno rigorosi. Diversamente dal Parmigiano Reggiano, per esempio, le mucche possono mangiare anche foraggi conservati in silos. Inoltre per il Grana Padano è prevista una stagionatura più breve e la zona di produzione è meno delimitata. Tutti questi aspetti ne fanno un’alternativa più a buon mercato. Il Grana Padano si grattugia sulla pasta o sui piatti da gratinare, come i cannelloni ai funghi. Ma nulla vieta di gustarlo così com’è, a pezzetti o a scaglie.

Come ci ricorda il nome, il pecorino è un formaggio di pecora. Disponibile in un’infinità di varianti e gradi di stagionatura, può provenire da diverse regioni italiane. Oltre al pecorino a pasta dura e semidura, esiste anche quello a pasta extradura, dunque molto stagionato. Ne sono esempi il pecorino romano DOP originario del Lazio, il pecorino sardo DOP della varietà «maturo» e il pecorino siciliano DOP nella versione «Canistratu». Tutti questi formaggi sono estremamente sapidi e saporiti. Come il parmigiano, il pecorino si grattugia sulla pasta o si spolvera sulle pietanze da gratinare, ma è perfetto anche nel pesto. Per chi preferisce consumarlo al naturale, la sua sapidità lo rende ideale ad accompagnare l'aperitivo.