Un condimento meraviglioso: il tè

«C’è come una magia nel sapore del tè» scriveva oltre 100 anni fa Kakuzo Okakura nel suo «Libro del tè». Oggi le parole di questo studioso giapponese sembrano quasi un messaggio pubblicitario, ovvero sfruttare il potenziale del tè anche dal punto di vista culinario. In effetti nella patria di Okakura, così come in altri paesi asiatici, il tè è adoperato come condimento. Da noi, fino a poco tempo fa, erano considerate adatte a questo scopo tutt’al più la menta e la salvia, tra le erbe usate per gli infusi. Grazie al boom del matcha, invece, anche i cuochi di qui – grandi chef come semplici appassionati – hanno scoperto le qualità che il tè ha in serbo per la cucina.

Con le sue oltre 3000 varietà, a chi ha voglia di sperimentare si è aperto un immenso ventaglio di possibilità da mettere in pratica in tanti modi diversi. Ma prima qualche consiglio: come nel caso del vino e dell’acquavite usati per cuocere e insaporire, anche per il tè conviene usare prodotti di qualità. Per cominciare si consiglia di scegliere quelli che si bevono anche volentieri: di certo l’intensità del gusto può variare, ma chi per esempio non ama le note amare dovrà escluderne alcuni tipi. La cosa migliore è assaggiare una varietà ancora sconosciuta sotto forma di bevanda prima di impiegarla in cucina. E anche in quel caso vale il principio: dosiamo con attenzione!

Il tè è una forma d’acqua più saporita e dunque quasi predestinata a fare da liquido per la cottura a fuoco lento. A questo scopo si può sia usare un brodo appositamente preparato, sia aggiungere il tè direttamente al liquido, sfuso oppure con un uovo da tè, un colino o una bustina. Un brodo ha il vantaggio di poter essere preparato secondo tutte le regole dell’arte del tè, riuscendo a sfruttarne tutto il potenziale. Se invece il tè si aggiunge direttamente al prodotto da cuocere, l’aroma si può gestire solo entro certi limiti. Questo cambia a seconda del tempo di infusione. Per esempio, più a lungo il tè è lasciato in infusione, più le sostanze amare diventano preponderanti. D’altra parte, l’uso attento di un filtro ovale, di un colino o di una bustina è il metodo più semplice per adoperare il tè come condimento. Con bustine di tè di qualsiasi genere è possibile dare un tocco esotico al liquido di cottura in modo facile e veloce, per esempio al latte per il pan perso al Darjeeling o il budino all'Earl Grey, alla panna per le tartellette al tè o all'acqua per il risotto. Filtrare le foglie sfuse è un po’ più impegnativo, ma ne vale la pena, a seconda della ricetta e della varietà di tè. Per esempio, con i fiori di tiglio essiccati si può fare una salsa deliziosa per la macedonia d'agrumi. Dal canto suo il genmaicha, un tè verde con chicchi di riso tostati e in parte soffiati, regala un’esperienza unica al palato con il riso al genmaicha.

Le foglie di tè sono perfette per l’affumicatura. Un classico dalla Cina, per esempio, è l’anatra affumicata su foglie di tè. Quando non è possibile farlo all’aperto, si può affumicare anche in un wok o in una padella grande con i bordi alti e un coperchio che chiude bene. In questo modo si può preparare per esempio uno squisito petto di pollo affumicato al tè darjeeling. Anche i filetti di trota affumicati con tè al gelsomino sono un piatto da provare.

Le foglie di tè si possono usare per insaporire, da sole, in miscele o marinate, come nella nostra ricetta del salmone marinato al genmaicha giapponese. Il sale al tè verde, ottenuto miscelando con il tritatutto la polvere di tè verde alla fleur de sel, è una meraviglia sulla carne di manzo alla brace. Il tè verde in polvere è, tra l’altro, ciò che sta dietro il matcha tanto di moda, disponibile nelle varietà sencha, bancha e gunpowder. Il tè in polvere è anche il più facile da dosare. Inoltre offre numerose possibilità di utilizzo: per esempio è possibile spolverizzarlo su prelibatezze dolci o salate, aggiungerlo a una salsa, una crema o una zuppa, oppure mescolarlo a un impasto.

Anche i prodotti già pronti a base di tè si possono usare per dare un tocco in più a una pietanza. Con il tè freddo, per esempio, si può preparare in un batter d’occhio un condimento che si sposa alla perfezione con l'insalata di barbabietole, arance e more. Il matcha latte, infine, serve a preparare dessert da sogno come gelati, pudding e biscotti con gelato, ma è ottimo anche per dolci come biscotti e gugelhopf.