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Blanquette de veau

Name: Blanquette de veau
Total time: 2 h 10 min
Yield: Per 4 persone
Cuisine: Francia
Ingredients: 800 g di spalla di vitello; 2 cipolle; 4 dl di fondo bruno; 2 dl d’acqua; 2 foglie d’alloro; 3 rametti di timo; 2 cucchiaini di sale; 2 carote da ca. 200 g l'una; 1 piccolo porro da ca. 100 g; 250 g di champignon bianchi; 15 g di burro per gli champignon; 1 cucchiaino raso di sale per gli champignon; 2 cucchiai di succo di limone; 40 g di burro per la salsa; 40 g di farina; 2 dl di panna intera; 1 tuorlo; 1 cucchiai di succo di limone; erba cipollina per guarnire, a piacimento

Spezzatino di vitello alla francese

Tempo totale: 2 h 10 min. • Preparazione: almeno 40 minuti

Valori nutrizionali persona: energia 680 kcal • proteine 48 g • grassi 42 g • carboidrati 23 g

Ricetta per la blanquette de veau, il tradizionale spezzatino di vitello alla francese con tenera carne di vitello, verdure, champignon e una cremosa salsa bianca.

Ingredienti

Piatto principale

Per 4 persone

- 800 gdi spalla di vitello
- 2cipolle
- 4 dldi fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 2 dld’acqua
- 2foglie d’alloro
- 3 ramettidi timo
- 2 cucchiainidi sale
- 2carote da ca. 200 g l'una
- 1piccolo porro da ca. 100 g
- 250 gdi champignon bianchi
- 15 gdi burro per gli champignon
- 1 cucchiaino rasodi sale per gli champignon
- 2 cucchiaidi succo di limone
- 40 gdi burro per la salsa
- 40 gdi farina
- 2 dldi panna intera
- 1tuorlo
- 1 - 2 cucchiaidi succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento

Alla lista della spesa

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Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/blanquette-de-veau/19545810

Cucinato

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Consigli utili

La carne non va cotta facendola bollire, altrimenti diventa secca. La temperatura del liquido di cottura dovrebbe arrivare solo a ca. 90 °C. Cuocere lasciando fremere appena significa cuocere a temperatura basso-media, portando quasi a ebollizione senza mai far spiccare il bollore. Devono risalire in superficie solo delle piccole bollicine.
Ogni pezzo di carne ha una forma e un tenore di grasso diversi. Il tempo di cottura quindi può variare un poco.
La salsa per la blanquette de veau dev'essere cremosa e densa, in modo da ricoprire la carne e le verdure con un sottile strato (nappare).
Prova consistenza: immergi un cucchiaio nella salsa e traccia una linea con il dito lungo il dorso del cucchiaio. Se la linea resta ben visibile, la salsa ha la consistenza giusta.
Gli champignon vanno solo soffritti e non rosolati, in modo da mantenerli di colore chiaro.
Il nome «blanquette» deriva dal francese «blanc» che sta per «bianco». La salsa bianca e la preparazione delicata, senza rosolatura o aromi di tostatura, è tipica per il piatto.

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Cucinato

Preparazione:almeno 40 minuti

cottura:ca. 90 minuti

Tempo totale:

2 h 10 min.

1.
Taglia la carne a dadi di ca. 3 cm e dimezza le cipolle. Accomoda la carne in una grande pentola con le cipolle, il fondo, l'acqua, le foglie d'alloro, il timo e il sale. Porta a bollore ed elimina man mano la schiuma che si forma con una schiumarola. Metti il coperchio e cuoci per 45 minuti, lasciando fremere appena (bollire solo leggermente).
Si continua così
2.
Nel frattempo, taglia le carote a fette spesse ca. 1 cm, il porro a pezzi di ca. 3 cm e taglia in quattro gli champignon. Aggiungi le carote e i porri alla carne, poi cuoci per altri ca. 45 minuti, lasciando fremere appena finché la carne è tenera.
3.
Nel frattempo, fai fondere il burro in una padella. Unisci gli champignon, il sale e il succo di limone. Soffriggi a fuoco medio, finché gli champignon sono cotti e il liquido che si è formato è evaporato quasi del tutto. Metti da parte gli champignon.
4.
Togli le foglie d'alloro e il timo dalla pentola con la carne. Estrai la carne e le verdure dal brodo e tieni in caldo. Filtra il brodo con un colino e versalo di nuovo nella pentola. Fai ridurre a ca. 5 dl senza mettere il coperchio.

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Cucinato

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5.

Fai fondere il burro per la salsa in un'ulteriore padella. Aggiungi la farina e soffriggi per ca. 1 minuto, rimestando di tanto in tanto. Unisci lentamente il brodo condensato, mescolando di continuo con la frusta. La salsa dovrebbe risultare liscia, densa e vellutata. Lasciala sobbollire a fuoco medio per ca. 2 minuti senza il coperchio.

6.

Mescola la panna con il tuorlo in una piccola scodella. Allontana la pentola dal fuoco e incorpora la miscela di panna e tuorlo alla salsa, mescolando di continuo. A partire da questo momento la salsa non deve più cuocere, altrimenti l'uovo si rapprende. Aggiungi la carne, le verdure e gli champignon tenuti da parte, poi scalda per qualche minuto. Condisci con il succo di limone e aggiusta di sale.