Le tue stelle alla cannella diventano delle vere star

Le stelle alla cannella sono tra i biscotti natalizi più amati in Svizzera. Questo classico prevede un intenso aroma di cannella e mandorle per evocare il Natale, ma deve essere privo di note amare o troppo pungenti. L'ideale è un cuore morbido, con una piacevole consistenza al morso; i biscotti secchi o friabili deludono le aspettative. Immancabile anche una glassa bianca, lucida e uniforme.

Come ottenere tutto questo? Abbiamo consigli e trucchi per preparare stelle alla cannella aromatiche, morbide e perfette anche alla vista.

Secondo la ricetta classica delle stelle alla cannella, il giorno prima si prepara l'impasto con mandorle tritate, cannella, cacao in polvere, albumi montati a neve e zucchero a velo. Poi si lascia riposare l'impasto in frigorifero, lo si stende con il mattarello e si ritagliano le stelline. A questo punto si ricoprono i biscotti con una glassa a base di albumi montati a neve, zucchero a velo e kirsch o, in alternativa, succo di limone, e si lasciano asciugare per tutta la notte. Il giorno della preparazione, le stelle vanno solo infornate.

Un impasto appiccicoso o troppo denso rende difficile preparare i biscotti e nessuno vuole sgranocchiare biscotti duri. Affinché i biscotti alla cannella fatti in casa abbiano la giusta consistenza, è bene attenersi rigorosamente alla ricetta durante la preparazione dell'impasto.  

Se si usa troppo albume, l'impasto diventa appiccicoso. Per questo motivo, occorre pesare con precisione la quantità di albumi prima di montarli a neve.

Prima di lavorarlo, lascia riposare l'impasto in frigorifero per un bel po', almeno 1 o 2 ore, preferibilmente per tutta la notte. In questo modo sarà più facile stenderlo e ritagliare i biscotti.

Per garantire che i biscotti cuociano bene, stendere l'impasto in modo il più possibile uniforme fino a uno spessore di 1 cm.

Se l'impasto si attacca al mattarello, al piano di lavoro o alle formine per biscotti, ecco un semplice trucco: per stenderlo, mettilo tra due fogli di carta da forno. Per ritagliare e stendere l'impasto, spolvera leggermente il piano di lavoro con zucchero a velo. Lo zucchero a velo è più indicato della farina. Quest'ultima, infatti, altererebbe la consistenza dell’impasto e, di conseguenza, anche quella dei biscotti finiti. Per evitare che l'impasto si attacchi agli stampini durante il taglio e per ottenere delle stelle alla cannella ben definite, immergi di tanto in tanto lo stampino in una ciotolina con zucchero a velo.

Appena preparata, la glassa per le stelle alla cannella ha una consistenza densa ma liscia. Una volta cotta, dovrebbe apparire il più possibile uniforme e bianca, con una leggera lucentezza. 

Esistono diverse tecniche per stendere la glassa in modo pulito e preciso sulle stelle alla cannella. Un metodo molto diffuso: versa la glassa al centro delle stelle con un cucchiaino o un pennello da cucina e, da lì, stendila con cura verso le punte utilizzando il dorso del cucchiaio o un coltellino. Per le estremità dei delle punte va bene anche uno stuzzicadenti. Lascia un piccolo bordo libero, in modo che l'impasto non fuoriesca dai bordi dei biscotti alla cannella.

Un'altra variante: versa la glassa in una sac à poche con un beccuccio molto piccolo, traccia i contorni della stella e infine riempila. Livella la glassa con il dorso di un cucchiaio o di un coltello.  

Un altro metodo: alcuni pasticceri spalmano la glassa sull’impasto steso per le stelle alla cannella e solo dopo ritagliano le stelline.  

Stendi la glassa con uno spessore di circa 1–2 mm; uno strato troppo spesso potrebbe rompersi durante la cottura.

Lascia asciugare i biscotti glassati per tutta la notte in un luogo fresco. Non riporre i biscotti in frigorifero, ma in una stanza non riscaldata o poco riscaldata, come una camera da letto.

Affinché i biscotti alla cannella risultino morbidi durante la cottura e la glassa rimanga bianca, è fondamentale utilizzare la tecnica di cottura corretta. Prima di infornarli, lascia riposare in frigorifero i biscotti già glassati per 15-30 minuti, in modo che mantengano il più possibile la loro forma.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, esistono due metodi diffusi: mentre alcuni cuociono i biscotti brevemente ad alta temperatura, altri pasticceri amatoriali preferiscono una cottura più lunga a temperature più basse.  Nella ricetta Migusto per le stelle alla cannella puntiamo su una cottura breve ad alta temperatura, perché così i biscotti risultano piacevolmente morbidi. Con un forno così caldo, però, devi fare molta attenzione che la glassa rimanga bella bianca e che non assuma un colore dorato.

Per tenere d'occhio i biscotti durante la cottura, è meglio cuocere sempre una sola teglia alla volta: in questo modo è più facile controllare il tempo di cottura e il grado di doratura. Inserisci la teglia nel forno solo quando è ben caldo e rispetta scrupolosamente il tempo di cottura. Per garantire che la glassa rimanga bianca, è inoltre possibile inserire una teglia aggiuntiva sul ripiano più alto del forno. 

È importante rispettare anche il tempo di cottura, in modo che i biscotti non diventino secchi. Non lasciarti ingannare dalla consistenza morbida delle stelle alla cannella ancora caldi: si induriranno ancora un po’ una volta raffreddati.