Nos conseils pour des étoiles à la cannelle irrésistibles

En Suisse, les étoiles à la cannelle font partie des biscuits de Noël les plus appréciés. Ce grand classique des fêtes de fin d’année doit combiner cannelle, amandes et esprit de Noël, sans piquant ni amertume. Pour un résultat parfait, le cœur doit être moelleux et un peu ferme. Mieux vaut éviter un biscuit trop sec ou friable. Côté esthétique, le glaçage doit garder une blancheur impeccable et une légère brillance.

Comment y parvenir chez soi, devant ses fourneaux? Voici des conseils et astuces pour obtenir de magnifiques étoiles à la cannelle moelleuses et parfumées.

Dans cette recette, la pâte se prépare la veille. Elle contient des amandes moulues, de la cannelle, du cacao en poudre, des blancs d’œufs montés en neige et du sucre glace. La pâte doit reposer au frais, avant de l’abaisser et de découper des étoiles à l’emporte-pièce. Ensuite, on recouvre les biscuits d’un glaçage à base de blancs en neige, de sucre glace et de kirsch, ou de jus de citron, puis on laisse sécher toute la nuit. Le lendemain, il ne reste plus qu’à enfourner les biscuits.

Si la pâte est collante ou trop dure, la confection sera fastidieuse et les biscuits seront difficiles à manger. Pour que vos étoiles à la cannelle faites maison aient la consistance idéale, suivez à la lettre la recette pour préparer la pâte.  

Une pâte avec trop de blancs d’œufs donnera une texture collante. C’est pourquoi il convient de peser précisément la quantité de blancs d’œufs avant de les monter en neige.

Avant de travailler la pâte, vous devez la mettre au frais pendant au moins 1 à 2 heures, de préférence toute la nuit. Ainsi, la pâte s’étalera mieux et sera plus malléable pour la confection des étoiles.

Pour une parfaite cuisson des biscuits, abaissez la pâte de manière aussi régulière que possible sur 1 cm d’épaisseur.

Si la pâte colle au rouleau à pâtisserie, au plan de travail ou aux emporte-pièces, il suffit de placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de l’abaisser. Au moment d’abaisser et de découper la pâte, saupoudrez légèrement le plan de travail de sucre glace. Le sucre glace convient mieux que la farine. En effet, la farine modifierait la consistance de la pâte et, par conséquent, celle des biscuits une fois cuits. Pour éviter que la pâte ne colle à l’emporte-pièce et pour obtenir de belles étoiles bien découpées, trempez de temps en temps l’emporte-pièce dans un petit bol rempli de sucre glace.

Tout juste préparé, le glaçage qui va napper le dessus des étoiles à la cannelle a une consistance à la fois lisse et visqueuse. Une fois cuit, il doit garder autant que possible sa blancheur et son uniformité, ainsi qu’une légère brillance. 

Il existe différentes techniques pour appliquer le glaçage de manière propre et précise sur le dessus des biscuits. Une méthode très répandue consiste à déposer la préparation au centre du biscuit à l’aide d’une petite cuillère ou d’un pinceau à pâtisserie, puis à l’étaler délicatement sur les cinq branches avec le dos de la cuillère ou un petit couteau. On peut aussi utiliser un cure-dent pour les extrémités des branches. Mieux vaut laisser un petit espace sans glaçage pour ne pas qu’il déborde.

Autre variante: verser le glaçage dans une poche à douille avec un très petit embout, tracer les contours de l’étoile et la remplir. Pour lisser le glaçage, prenez le dos d’une cuillère ou d’un couteau.  

Alternative: dans certaines pâtisseries, on étale le glaçage sur la pâte abaissée, avant de découper les étoiles.  

Déposez le nappage de façon à obtenir une épaisseur d’environ 1 à 2 mm. Une couche trop compacte risque de se fissurer pendant la cuisson.

Laissez sécher les biscuits et le glaçage toute la nuit dans un endroit frais. Évitez de les mettre au réfrigérateur et préférez une pièce peu ou non chauffée (une chambre à coucher, par exemple).

Pour que les étoiles à la cannelle gardent tout leur moelleux à la cuisson et que le glaçage reste bien blanc, il est essentiel de suivre certaines étapes. Avant la cuisson, placez les biscuits déjà glacés au frais pendant 15 à 30 minutes afin qu’ils conservent leur forme.

Concernant la température de cuisson, il existe deux manières de procéder: cuire les biscuits à haute température durant une courte durée ou prolonger la cuisson à une température moins élevée.  La recette Migusto opte pour une cuisson rapide à haute température. Cette technique garantit des biscuits bien moelleux. Mais avec une telle chaleur, il faudra veiller à ce que le glaçage conserve tout son éclat et ne brunisse pas.

Et pour bien surveiller la cuisson des biscuits, il est préférable d’enfourner une seule plaque à la fois. Ainsi, on contrôle mieux le temps de cuisson et la coloration. Vérifiez que le four est bien chaud avant d’y mettre votre plaque et respectez scrupuleusement le temps de cuisson. Pour conserver la blancheur du glaçage, on peut également glisser une autre plaque sur la grille supérieure du four. 

En respectant le temps de cuisson, vous évitez aussi que les biscuits ne deviennent trop secs. Si vous trouvez que vos étoiles sont un peu trop moelleuses à la sortie du four, pas de panique: elles durcissent encore un peu en refroidissant.