So werden deine Zimtsterne zu Stars

Zimtsterne gehören hierzulande zu den beliebtesten Weihnachtsguetzli. Der Klassiker soll nach Zimt, Mandeln und Weihnachten schmecken, aber nicht scharf oder bitter. Ideal ist eine weiche, leicht zähe Mitte, trockene oder brösmelige Guetzli enttäuschen. Ausserdem wünscht man sich eine schön weisse, leicht glänzende Glasur.

Wie erreichen Hobbybäckerinnen und -bäcker all das? Wir haben Tipps und Tricks, damit deine Zimtsterne aromatisch, saftig und optisch perfekt gelingen.

Beim klassischen Zimtstern-Rezept macht man am Vortag den Teig aus gemahlenen Mandeln, Zimt, Kakaopulver, steifgeschlagenem Eiweiss und Puderzucker. Teig kühl stellen, auswallen und Sterne ausstechen. Dann werden die Guetzli mit einer Glasur aus Eischnee, Puderzucker und Kirsch oder alternativ Zitronensaft bestrichen und man lässt diese über Nacht antrocknen. Am Zubereitungstag werden die Sterne nur noch gebacken.

Klebriger oder zäher Teig ist mühsam beim Guetzlen und niemand möchte harte Guetzli knabbern. Damit die selbst gebackenen Zimtsterne die richtige Konsistenz bekommen, sollte man sich bei der Zubereitung des Teiges für Zimtsterne strikt ans Rezept halten.  

Macht man den Teig mit zu viel Eiweiss, wird er klebrig. Deshalb die Menge an Eiweiss vor dem Steifschlagen genau abwiegen.

Vor der Verarbeitung den Teig grosszügig kühlstellen, mindestens 1 bis 2 Stunden, am besten über Nacht. So kann man ihn besser auswallen und die Guetzli ausstechen.

Damit die Guetzli durchbacken, den Teig möglichst gleichmässig auf 1cm Dicke auswallen.

Klebt dein Teig am Wallholz, an der Arbeitsplatte oder an den Guetzliausstechern hilft ein einfacher Trick: Lege den Teig fürs Auswallen zwischen Backpapier. Für Ausstechen und Auswallen die Arbeitsfläche leicht mit Puderzucker bestreuen. Puderzucker eignet sich besser als Mehl. Dieses würde nämlich die Konsistenz des Teiges und damit auch der fertigen Guetzli verändern. Damit der Teig beim Ausstechen nicht an den Guetzliförmli kleben bleibt und sich die Zimtsterne sauber ausstechen lassen, den Ausstecher von Zeit zu Zeit in ein Schälchen mit Puderzucker tauchen.

Frisch angerührt hat die Glasur-Masse für die Zimtsterne eine zähflüssige, aber glatte Konsistenz. Gebacken soll sie möglichst ebenmässig und weiss aussehen und leicht glänzen. 

Es gibt verschiedene Techniken, um die Glasur sauber und exakt auf die Zimtsterne aufzutragen. Eine weit verbreitete Methode: Glasur mit einem kleinen Löffel oder einem Backpinsel auf die Mitte der Sterne setzen und von dort mit dem Löffelrücken oder einem kleinen Messer sorgfältig in die Spitzen ziehen. Für die Enden der Spitzen eignet sich auch ein Zahnstocher. Einen winzigen Rand freilassen, damit der Guss nicht über die Ränder des Zimtsterne läuft.

Eine andere Variante: Die Glasur in eine Spritztüte mit sehr kleinem Loch füllen, die Konturen des Sterns entlangfahren und diesen schliesslich ausfüllen. Glasur mit der Rückseite eines Löffels oder Messers glattstreichen.  

Weitere Methode: Einige Guetzli-Bäcker streichen die Glasur auf den ausgewallten Zimtstern-Teig und stechen die Sterne erst dann aus.  

Den Guss etwa 1–2 mm dick auftragen, eine zu dicke Schicht kann beim Backen reissen..

Glasierte Guetzli über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen lassen. Guetzli dabei nicht in den Kühlschrank stellen, sondern in einen un- oder wenig geheizten Raum wie ein Schlafzimmer.

Damit die Zimtsterne beim Backen saftig und die Glasur weiss bleibt, kommt es auf die richtige Backtechnik an. Die fertig glasierten Guetzli vor dem Backen für 15 bis 30 Minuten kaltstellen, damit sie ihre Form möglichst gut behalten,

Bei der Backtemperatur gibt es zwei verbreitete Vorgehensweisen: Während die einen die Guetzli bei hoher Hitze kurz backen, setzen andere Hobbybäcker auf längeres Trocknen bei tieferen Temperaturen.  Beim Migusto-Rezept für Zimsterne setzen wir auf kurzes Backen bei hoher Temperatur, weil die Guetzli so schön saftig geraten. Bei einem so heissen Ofen muss man aber gut darauf achten, dass die Glasur schön weiss bleibt und nicht bräunt.

Damit man die Guetzli während des Backens im Blick hat, am besten immer nur ein Blech aufs Mal backen, so kann man Backzeit und Bräunung am einfachsten kontrollieren. Blech erst in den Ofen geben, wenn dieser aufgeheizt ist und die Backzeit genau einhalten. Damit die Glasur weiss bleibt, kann man ausserdem ein zusätzliches Blech in die oberste Ofenrille schieben. 

Die Backzeit sollte auch eingehalten werden, damit die Guetzli nicht trocken werden. Lass dich nicht von der weichen Konsistenz der noch heissen Zimtsterne täuschen, sie härten beim Abkühlen noch etwas aus.