Fougasse aux noix

La veille, mélanger dans une jatte l’eau, le sucre et la levure, jusqu’à ce que le sucre et la levure soient dissous. Incorporer les deux farines et le sel puis pétrir 5-10 min en une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser lever env. 60 min à température ambiante (23 °C); toutes les 20 min, avec les mains humides, replier la pâte en deux.

Couper le lard en lanières et le faire croustiller à sec dans une poêle. Hacher grossièrement les noix, les ajouter et les faire brièvement griller. Égoutter le tout sur du papier absorbant et laisser refroidir. Les incorporer délicatement à la pâte lors du troisième pliage. Emballer hermétiquement la pâte et la laisser reposer 18-20 h au réfrigérateur.

Le jour même, partager la pâte en deux et étaler chaque moitié à 3 cm en lui donnant une forme de goutte d’eau. Couvrir et laisser reposer 20 min.

Aplatir un peu les pâtes puis, dans chacune d’elle, faire une longue entaille au centre ainsi que 3 petites entailles en épi de chaque côté. Les élargir un peu à la main pour éviter que la pâte ne se referme. Saupoudrer les fougasses de farine puis les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser lever env. 10 min. Préchauffer le four à 240 °C, chaleur de voûte et de sole. Déposer un petit récipient réfractaire rempli d’eau sur la plaque à côté des fougasses, glisser au milieu du four et faire cuire env. 12 min. Selon les goûts, servir avec un beurre à la ciboulette.