Crostata alla crema con rabarbaro e crumble di mandorle

Per la crema lavorate a spuma 80 g di zucchero con la crema alla vaniglia in polvere e i tuorli. Portate il latte a ebollizione poi incorporatelo alla crema, versate tutto nella pentola e, mescolando continuamente, scaldate fino a raggiungere quasi il punto di ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la crema, poi incorporate la crème fraîche e mettete in fresco.

Pelate i gambi del rabarbaro, se necessario, e tagliateli a tocchetti di ca. 20 cm. Grattugiate la scorza dell'arancia, mescolatela con lo zucchero rimasto, i tocchetti di rabarbaro e fate marinare per ca. 15 minuti.

Per la pasta frolla e il crumble, mescolate la farina con lo zucchero, poi unite il burro a pezzetti e sfregate gli ingredienti con le mani fino a ottenere una massa composta di tante briciole. Tritate grossolanamente le mandorle, mescolatele con ca. 1/4 della pasta e mettete il crumble in frigo a riposare. Incorporate l'albume al resto della pasta e impastate fino a ottenere una massa omogenea.

Scaldate il forno statico a 180 °C. Stendete la pasta su carta da forno in una sfoglia alta ca. 2 mm. Accomodate la sfoglia sulla carta da forno nella teglia e formate il bordo. Versate la crema sul fondo di pasta. Sminuzzate le fragole. Estraete i tocchetti di rabarbaro dalla marinata, mescolateli con le fragole e distribuite sulla crema. Completate spargendo il crumble sulla torta. Cuocete al centro del forno per 50–55 minuti.