Discoletti ai pistacchi

Tritate finemente i pistacchi con la metà della farina in un tritatutto. Aggiungete alla miscela la farina rimasta, lo zucchero e il sale e mescolate bene il tutto in una scodella. Tagliate il burro a pezzettini, aggiungetelo e impastate con le mani sfregando il burro con la miscela di farina. Incorporate il tuorlo e impastate velocemente fino a ottenere una massa omogenea e liscia. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare per ca. 1 ora in frigo.

Scaldate il forno a 180 °C. Spianate la pasta poco per volta in una sfoglia di ca. 3 mm di spessore. Ritagliate dei dischi con un tagliabiscotti. Al centro della metà dei biscotti ritagliate delle formine più piccole. Accomodate i biscotti sulle teglie foderate con carta da forno. Impastate nuovamente i resti di pasta, metteteli in frigo e spianate di nuovo, fino a esaurire la pasta.

Cuocete i biscotti al centro del forno per ca. 10 minuti, una teglia dopo l'altra. Sfornate e lasciate intiepidire. Spalmate le basi tiepide dei biscotti con i vari tipi di confettura. Sistemate sulla confettura il secondo biscotto. Lasciate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.