Salade de gibier à plumes à la moutarde aux coings

Frotter les coings avec un linge, les éplucher, les couper en quatre et retirer le cœur. Tailler les quarts en tranches. Porter le fond de volaille à ébullition avec 2 cs de jus de citron. Y faire cuire les coings jusqu’à tendreté, les sortir et les égoutter. Déposer la viande dans le fond de cuisson. Laisser pocher durant env. 15 min à feu doux; le liquide devrait rester au seuil du point d’ébullition. Sortir la viande et la laisser refroidir. Pour la sauce à salade, mélanger le fond avec l’huile de colza (2 parts de fond pour 1 part d’huile). Saler et poivrer.

Entre-temps, mélanger la moutarde avec le jus de citron et le miel. Ajouter les quartiers de coing et les écraser à la fourchette. Y incorporer un peu de sauce à salade, puis saler et poivrer. Couper la viande en fines tranches. Mélanger délicatement avec la moutarde aux coings. Dresser avec les feuilles de salade et napper