Lard croustillant avec jus de cassis au gin

Eliminer la couenne avec la couche de graisse et la mettre de côté. Tailler le lard en dés d’env. 1,5 cm. Réserver un tiers du miel et mélanger le reste avec la moitié du gin et la Sriracha. Ajouter les lardons, mélanger et les laisser reposer env. 2 h dans la marinade.

Entre-temps, hacher l’échalote. Jeter la couenne et faire fondre la couche de graisse dans une poêle. Y faire suer l’échalote. Ajouter le concentré de tomates et faire brièvement revenir. Déglacer avec le reste du gin, le jus de cassis et le jus de veau. Ajouter le reste du miel et râper fin le zeste de l’orange par-dessus. Faire réduire cette sauce à env. 1,5 dl à feu moyen à vif. La filtrer dans une passoire fine et bien presser les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre.

Retirer les lardons de la marinade et les piquer sur de petites brochettes. Les faire croustiller de tous les côtés sur le gril ou dans une poêle durant 4-5 min. Servir le lard avec le jus de cassis au gin.