La brasatura unisce i vantaggi di due tradizionali metodi di cottura: la rosolatura e la lessatura. La rosolatura conferisce agli alimenti quel saporito gusto d'arrosto, mentre la conseguente lessatura rende l'alimento tenero. Grazie alla cottura lenta, le fibre della carne così come la struttura delle verdure più dure diventano tenere e morbide. Il liquido di cottura serve come base per la preparazione di salse saporite. La brasatura può essere effettuata al forno o sul fornello. Si brasano pezzi di carne ricchi di tessuto connettivo e verdure dalla struttura dura.
Brasare
La brasatura coniuga i vantaggi di due cotture: la rosolatura conferisce al cibo l'aroma di arrosto, mentre la lessatura lo rende tenerissimo.
Brasare a regola d'arte
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Cosa ti occorre: carne, pentolame, paletta, grassi, liquido, verdure ed erbe, sale e pepe.
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Scalda l'olio nella pentola.
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Aggiungi la carne e rosola tutt'intorno a fuoco alto. Riduci la temperatura.
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Aggiungi le verdure e falle rosolare.
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Aggiungi il liquido (vino, brodo o fondo), fino a coprire quasi completamente l'alimento. Unisci le erbe.
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Metti il coperchio e continua la cottura sul fornello a fuoco basso. Di tanto in tanto, controlla che vi sia ancora liquido sufficiente. Sostituisci il liquido evaporato.
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Per la prova cottura, dividi un pezzetto di carne con il dorso della lama di un coltello. La carne deve tagliarsi facilmente.
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La base della salsa è sempre il fondo di cottura. Insaporiscilo e, se necessario, allungalo o legalo leggermente.
- Cosa ti occorre: carne, pentolame, paletta, grassi, liquido, verdure ed erbe, sale e pepe.
- Scalda l'olio nella pentola.
- Aggiungi la carne e rosola tutt'intorno a fuoco alto. Riduci la temperatura.
- Aggiungi le verdure e falle rosolare.
- Aggiungi il liquido (vino, brodo o fondo), fino a coprire quasi completamente l'alimento. Unisci le erbe.
- Metti il coperchio e continua la cottura sul fornello a fuoco basso. Di tanto in tanto, controlla che vi sia ancora liquido sufficiente. Sostituisci il liquido evaporato.
- Per la prova cottura, dividi un pezzetto di carne con il dorso della lama di un coltello. La carne deve tagliarsi facilmente.
- La base della salsa è sempre il fondo di cottura. Insaporiscilo e, se necessario, allungalo o legalo leggermente.
Alimenti adatti
Grossi tagli o pezzetti di carne
Ad esempio: spalla di manzo, petto di vitello o gigot d'agnello, involtini di carne, fette di punta di vitello
Metodo: brasatura al forno
Piccoli pezzi di carne
Ad esempio: spezzatino, gulasch, salmì
Metodo: brasare sul fornello
Verdure dalla struttura dura
Ad esempio: carote, sedano rapa, cavolo rosso
Metodo: brasare sul fornello
Pentolame
- Casseruola con coperchio a chiusura perfetta oppure
- Brasiera con coperchio a chiusura perfetta
Suggerimenti
- Una buona casseruola per brasare è dotata di un buon coperchio che chiuda il più ermeticamente possibile, in modo che evapori meno liquido possibile.
- Le verdure e le erbe conferiscono aroma e colore alla carne e alle salse. Le verdure più adatte sono porri, sedano rapa, carote, pomodori, aglio e cipolle, mentre le erbe più indicate sono prezzemolo, timo, levistico e alloro.
- La verdura può essere servita con la carne o frullata e usata per legare la salsa.
- Con le verdure si può rosolare anche un po' di concentrato di pomodoro, che conferisce un buon sapore e un bel colore alla salsa.
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