grasso, spezie, alimento da cuocere, padella antiaderente, paletta per arrostire

Rosolare brevemente

La rosolatura consiste nel rosolare l’alimento a fuoco vivo nel grasso e portarlo poi a cottura a fuoco medio. Si deve utilizzare una padella antiaderente.

L’alimento viene rosolato a fuoco vivo nel grasso, senza aggiungere liquidi e quindi portato a fine cottura a fuoco medio. Con il fondo di cottura si possono preparare gustose salse. A dipendenza dell’alimento, va rosolato girandolo una volta (fettine di carne, pesce), smuovendo la padella (sminuzzato) o senza voltarlo (uovo al tegame). Nel caso di alimenti delicati come
pesce o uova, sono da preferire le padelle antiaderenti. Siccome in genere il tempo di cottura si limita a qualche minuto, le pietanze rosolate brevemente sono dette anche à la minute.

Saltando l'alimento: come si fa!

Alimenti indicati

Carne tenera, tagliata a pezzetti
Ad esempio: carne macinata, fegato, sminuzzato di manzo, vitello, maiale, agnello, pollame o selvaggina, pollo. Metodo: rosolare brevemente con movimento
Verdure tagliate fini contenenti molta acqua
Ad esempio: zucchine, melanzane, peperoni Metodo: rosolare brevemente con movimento

Pentolame

Pentola di ghisa o d’acciaio inox o
Padella antiaderente o
Wok

grasso, spezie, alimento da cuocere, padella antiaderente, paletta per arrostire.
Scaldate il grasso in una padella antiaderente.
Rosolate l’alimento nella padella a fuoco vivo.
Terminate la rosolatura dell’alimento a fuoco medio. Condite.

Girando l'alimento: come si fa!

Alimenti indicati

Carne tagliata a pezzi piccoli o medi
Ad esempio: cotoletta, pezzi di filetto, scaloppine, entrecôte di manzo, bistecche di lonza di maiale, d’agnello o di selvaggina Metodo: rosolare brevemente senza movimento
Pesci piccoli e pesce tagliato a pezzi
Ad esempio: filetti di pesce persico o di trota, tranci di salmone Metodo: rosolare brevemente senza movimento

Pentolame

Pentola di ghisa o d’acciaio inox
Padella antiaderente

grasso, spezie, alimento da cuocere, padella antiaderente, 2° paletta per arrostire.
Scaldate il grasso in una padella antiaderente.
Rosolate l’alimento nella padella a fuoco vivo finché si forma una crosticina.
Voltate l’alimento con cautela, aiutandovi con due palette per arrostire. Terminate la rosolatura a fuoco medio.

Suggerimenti

L'alimento può essere rosolato al naturale (fettine di carne, verdure, patate), impanato (cotoletta alla milanese o piccata).
Condire: poco prima di rosolare brevemente l'alimento oppure dopo, ma in questo caso, la padella andrebbe tolta dal fuoco. La carne tagliata a pezzettini o sottile andrebbe condita dopo averla rosolata brevemente, perché richiede abbastanza condimento, che, in padella potrebbe bruciare.
Portare a temperatura ambiente: prima di scaldarle, l'entrecôte e le fettine di carne vanno portate a temperatura ambiente. Prima di rosolarle, tamponatele con carta da cucina.

Rosolare refrigerati: la carne macinata e lo sminuzzato vanno tolti dal frigo solo al momento di rosolarli. Se necessario, tamponateli con carta da cucina.
Tenere in caldo: gli alimenti rosolati brevemente possono essere tenuti in caldo senza coperchio per 20-30 minuti nel forno a 60 °C.
L'aggiunta di liquido, nelle pietanze con salsa, avviene dopo aver estratto la carne dalla padella.