Il persico reale – che in Svizzera apprezziamo soprattutto avvolto in una croccante pastella – è un pesce d’acqua dolce popolare in tutta Europa, oggi proveniente anche da allevamento. Di norma è lungo dai 30 ai 40 cm, per un massimo di 50, e pesa dai 300 ai 500 grammi, arrivando raramente a superare il chilo. Con le sue carni sode e bianche, pressoché prive di grassi, il persico è uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati. Si gusta intero, sfilettato o tagliato a pezzi ed è adatto a quasi tutti i tipi di preparazione. È molto apprezzato in pastella, ma i filetti sono altrettanto buoni rosolati sulla pelle oppure preparati alla mugnaia; un’altra possibilità è la cottura a bagnomaria, mentre la griglia è sconsigliata visto lo spessore ridotto.