Olive

Il colore verde, marrone o nero delle olive non dipende dalla varietà, ma dal grado di maturazione al momento della raccolta: più a lungo i frutti rimangono sulla pianta, più la colorazione si scurisce, passando dal verde iniziale al marrone e infine al nero. Le varietà regionali prodotte nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo sono innumerevoli, tanto da renderne impossibile una quantificazione precisa.

Le olive coltivate nelle piantagioni vengono utilizzate prevalentemente per la produzione dell’olio d’oliva e solo in minima parte destinate al commercio sotto forma di frutto. Anche in questo caso tuttavia l’offerta si mantiene ampia. Il gusto dipende non solo dalla varietà, ma anche dagli aromi usati per la conservazione, trattamento riservato a tutte le olive da tavola. I piccoli frutti appena raccolti dall’albero non hanno infatti un buon sapore. Solo l’immersione in una soluzione di salamoia o di soda caustica riduce la forte nota amara. Successivamente, le olive vengono messe sott’olio o in altro liquido. Le olive nere vengono in parte salate ed essiccate in botti, fino a raggrinzire leggermente.

Perfette come spuntino, per l’aperitivo o negli antipasti, le olive arricchiscono inoltre numerosi piatti mediterranei. Ridotte in purea, servono per la preparazione di paste verdi o nere, chiamate anche tapenade. Infine le olive non sono solo buone, ma fanno anche bene: apportano infatti una grande quantità di vitamine, sostanze minerali e metaboliti secondari vegetali.

Le olive verdi vengono raccolte all’inizio della maturazione, quando la polpa - in genere piuttosto soda - ha un gusto fruttato e asprigno, leggermente amaro e piccante. Il loro sapore assume sfumature molto diverse in base alla varietà e agli aromi utilizzati per la conservazione.

Le olive di colore scuro, che varia dal marrone al nero, sono maturate più a lungo di quelle verdi, quindi la loro polpa è più tenera e generalmente più dolce. Come le olive verdi, assumono sfumature di sapore molto diverse in base alla varietà e agli aromi utilizzati per la conservazione.

Diversamente da quanto faccia pensare il nome, le olive alla greca non sono un prodotto tipico del Paese ellenico. Originarie della Francia meridionale e del Marocco, queste piccole olive nere vengono messe a fermentare ed essiccare sotto sale. L’intenso aroma sprigionato da questi frutti leggermente raggrinziti ricorda vagamente l’uva secca.

La varietà di oliva più diffusa è la Manzanilla, originaria della Spagna (principale produttore di olive al mondo) ma coltivata anche in altre regioni. Le olive Manzanilla, raccolte quando sono verdi o nere, vengono spesso farcite con peperone, pasta di acciughe o mandorle.

La varietà più nota di olive greche è la Kalamata. Questi frutti di colore marrone rossiccio o nero sono rivestiti di una buccia relativamente dura e la polpa succosa e dolcemente aromatica li rende particolarmente apprezzati.

Le olive Gordal sono chiamate anche Queen o Jumbo per le loro dimensioni, che le rendono particolarmente adatte alla farcitura. Con la loro polpa tenera e dolce sono inoltre l’ideale per arricchire il classico Dry Martini. La varietà Gordal viene coltivata in Spagna e California.

L’oliva taggiasca, originaria della Liguria, regione italiana, ha un sapore leggermente dolce e nocciolato, piuttosto che amaro; anche se l’aspetto è poco appariscente, a causa delle dimensioni ridotte e del colore marroncino, il gusto la rende un ingrediente pregiato in cucina. L’olio spremuto da questa varietà crea un binomio perfetto con una delle specialità della regione, il pesto alla genovese.

L’oliva Cailletier è situata soprattutto sulla Costa Azzurra, nella Francia meridionale, ed è nota anche come oliva di Nizza o Niçoise. Il frutto aromatico, marrone o nero, è l’ideale per arricchire l’insalata nizzarda ed è perfetto per la preparazione di tapenade.

Con mandorle croccanti, acciughe, feta, pasta di peperoni: sono tantissime le varietà di olive ripiene, ideali per un buffet di antipasti. E, contrariamente alle patatine, non sono bombe caloriche. Le olive Manzanilla (letteralmente «melina»), una volta snocciolate, risultano particolarmente indicate per la farcitura.

I patè di olive e le tapenade spalmati su crostini o pane tostato bianco e alle olive hanno tutto il gusto della vacanze al mare. Le olive vengono spesso mescolate con acciughe, pinoli, pomodori secchi, noci, succo di limone, aglio, basilico e naturalmente sale e pepe. I patè di olive possono essere serviti per colazione o all'ora dell'aperitivo, sono ideali per i sughi e abbinati ai piatti di carne e di verdure.