I classici colori «di famiglia» sono bianco e verde, lui invece sfoggia vistose tonalità dal rosso al lilla al viola, tanto più intense quanto maggiore è l’acidità del terreno. Merito degli antociani, pigmenti idrosolubili che, a quanto pare, svolgono anche una funzione protettiva sulle cellule dell’organismo umano. Oltre che per il colore, il cavolo rosso si distingue per il sapore, più dolciastro rispetto a quello delle varietà bianche e verdi; per il resto, invece, è ricco di vitamine e fibre quanto gli altri membri della famiglia. Stufato si sposa particolarmente bene con la selvaggina e altri piatti tipicamente autunnali; crudo, tagliato a striscioline, è ottimo in insalata.