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    Variazioni di cavolo

    Cavolo

    Dal cavoletto di Bruxelles al cabis bianco, dal cavolfiore al pak choi: con le Brassicacee c’è solo l’imbarazzo della scelta.

    Il cavolo viene coltivato da migliaia di anni, ma la sua variante selvatica cresceva già da molto prima sulle coste europee del Mediterraneo, e nel frattempo ne esistono innumerevoli varietà. Nel Medioevo risalì verso nord, dove mise rapidamente radici, tanto che cavolo bianco (quello da cui si ottengono i crauti), cavolo rosso, verza e cavolo rapa è come se dalle nostre parti ci fossero nati. Lo stesso si può dire, nel frattempo, del cavolfiore e dei cavolini di Bruxelles, sopraggiunti un po’ più tardi, e dei meridionali broccoli, che hanno ormai ottenuto piena cittadinanza nelle nostre cucine. Ma la famiglia è così ricca e variegata che spuntano sempre nuovi membri, come il bellissimo romanesco e le tenere cime di rapa originari del sud dell’Europa, oppure il cavolo cinese e il pak choi asiatico. Questa enorme ricchezza di varietà e provenienze ha anche fatto sì che, da verdura tipicamente invernale qual era, il cavolo sia diventato una presenza fissa sulla nostra tavola in ogni stagione dell’anno. Dal punto di vista botanico quello del cavolo è uno dei 300-400 generi appartenenti alla numerosissima famiglia delle Brassicacee, altrimenti note come Crucifere. Al di là delle differenze nell’aspetto e nel sapore, tutti i tipi di cavolo hanno in comune un elevato contenuto di vitamine, sali minerali, fibre e sostanze vegetali secondarie, quindi sono ottimi alleati della salute, oltre che un piacere per il palato.

    Cavolfiore

    Broccolo

    Cavolo cinese

    Cima di rapa

    Cavolo riccio

    Cavolo rapa

    Pak choi

    Romanesco

    Cavoletto di Bruxelles

    Cabis rosso

    Cabis bianco

    Verza

    Foto: Migusto
    Testo: Hanspeter Eggenberger

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