Se oggi la carne di cavallo è molto apprezzata dai buongustai, un tempo era ritenuta «carne dei poveri». Fino al 1995 in Svizzera la si poteva acquistare solamente in apposite macellerie equine, per impedire che venisse venduta come carne bovina, assai più costosa. In termini culinari la carne di cavallo può tranquillamente competere con quella di manzo, rispetto alla quale è, in virtù dell'elevato tenore di ferro, ancor più rossa e scura. Contiene inoltre pochi grassi e un’alta percentuale di acidi grassi insaturi. La carne, leggermente più dolciastra del cavallo, è estremamente tenera. Nonostante questi meriti, in Svizzera se ne consuma poca, soprattutto perché molti non considerano il cavallo un animale da reddito al pari di, ad esempio, un vitello. Qui da noi si mangiano soprattutto i tagli pregiati del dorso e dei quarti posteriori, da cucinare più o meno come lo scamone e il filetto di manzo. Il filetto di cavallo insaporito con aglio ed erbe e rosolato in olio d'oliva è una delicata bontà.