In Medio Oriente il bulgur, oltre a essere protagonista di svariati piatti tipici, viene spesso servito come contorno a carne e/o verdure. Saziante, nutriente e ricco di proteine, è perfetto anche come piatto unico vegetariano. Rispetto al cuscus contiene inoltre più sali minerali.

«Bulgur» significa «cotto» in arabo. Nella cucina mediorientale quello che in italiano è noto anche come «grano spezzato» ha una lunga tradizione. In vaste regioni dell’Asia anteriore è un alimento base che, analogamente al riso in Asia, fa da contorno alle più svariate pietanze. È molto apprezzato in Turchia, dove figura in numerose ricette tradizionali, ma è diffuso anche in altri paesi del Vicino Oriente come il Libano, dove viene consumato soprattutto sotto forma di taboulé, la fresca insalata che si può peraltro preparare anche con il cuscus.

Il bulgur è essenzialmente grano duro tritato, cotto e lasciato essiccare. Il cereale viene messo in ammollo, cotto a vapore, ripulito meccanicamente dello strato esterno, la cosiddetta lolla, e infine sottoposto a molitura, ovvero macinato. Un vantaggio di questo procedimento è che buona parte delle sue sostanze nutritive rimangono intatte. Anche il cuscus si ottiene generalmente dal grano duro. In questo caso però il cereale viene ridotto in semola, che a sua volta viene lavorata in granellini tondi e quindi lasciata essiccare. Per via della maggiore lavorazione cui è sottoposto, il cuscus cuoce più rapidamente del bulgur, ma contiene meno nutrienti.

Ricco com’è di proteine vegetali, il bulgur è un’ottima fonte proteica per chi segue un’alimentazione vegana o vegetariana. In più abbonda di fibre e sazia a lungo. Anche la notevole concentrazione di sali minerali, primi fra tutti fosforo, calcio e magnesio, fa del bulgur un ottimo alimento non soltanto per chi evita i prodotti animali. Non è adatto, invece, ai celiaci, perché essendo ricavato dal frumento contiene glutine.

Il bulgur che si trova nei nostri supermercati è precotto, pertanto si prepara piuttosto velocemente. Preparazione base: si sciacqua il bulgur dentro uno scolapasta, lo si mette in una pentola con una quantità doppia di acqua o brodo e, dopo averlo portato a bollore, lo si lascia sobbollire a fuoco lento per una decina di minuti. Al momento di decidere le dosi è importante considerare che, con la cottura, il bulgur triplica di volume. Orientativamente la quantità standard è di 50 g a persona come contorno e di 80 g a persona come portata principale. Insalata o contorno che sia, il bulgur si può gustare sia caldo che freddo, e funziona anche in versione dolce: cotto nel latte con miele e uvetta diventa un delizioso dessert, molto simile al riso al latte.

Il bulgur crudo in confezione ancora sigillata si conserva nella dispensa per diversi anni. Una volta aperto, il prodotto non utilizzato andrebbe trasferito in un contenitore ermetico e consumato entro sei mesi. Il bulgur cotto, invece, si conserva in frigorifero per circa una settimana.