Sono stati i lavoratori italiani emigrati a portare in Svizzera, alla metà del XX secolo, i verdi e gustosi broccoli che, da allora, si sono fatti largo nelle nostre cucine fino a diventare una presenza fissa sui menu elvetici. Tanto successo è dovuto non da ultimo alla ricchezza di nutrienti, che fa del broccolo la varietà di cavolo più preziosa e salutare in assoluto.

Il broccolo appartiene alla famiglia delle Cruciferae ed è parente stretto del cavolfiore. Si ritiene che sia originario dell'area del Mediterraneo orientale, ma per lungo tempo ha avuto larga diffusione solo in Italia. È merito dell'influente famiglia fiorentina dei Medici se i broccoli si sono fatti strada in Francia, nel XVI secolo, e da lì in Inghilterra e in America. In Svizzera sono arrivati nel XX secolo grazie ai lavoratori italiani, e da allora la scalata al successo è stata inarrestabile. Oggi il broccolo è coltivato in tutto il mondo, ma i maggiori produttori sono Cina, India, Spagna e Italia. I broccoli crescono anche in Svizzera, dove sono di stagione da maggio ai primi di novembre.

Il broccolo è considerato la più pregiata tra le varietà di cavolo. Non solo per il gusto, ma anche e soprattutto per la ricchezza di nutrienti che lo contraddistingue, tanto che viene annoverato tra i super food. I broccoli sono particolarmente ricchi di vitamina C e provitamina A, oltre che di minerali quali potassio, calcio, fosforo, ferro e zinco. Inoltre contengono fibre in abbondanza e, con 3,5 g di proteine per 100 g, sono anche una buona fonte di proteine vegetali.

I broccoli sono un contorno apprezzato in tutto il mondo – lessati e conditi con succo di limone e mandorle a scaglie, per esempio, sono una vera delizia –, ma fanno anche da ingrediente alle più svariate preparazioni, dal curry tailandese allo sformato di pasta al forno, dalla vellutata allo smoothie. Per sfruttarne al meglio il valore nutrizionale conviene però consumarli crudi, perché la cottura, specie se prolungata, e le temperature elevate ne compromettono l'apporto nutritivo.

I broccoli freschi si riconoscono dal colore verde intenso e dalla compattezza di foglie e gambi. Il broccolo fresco, che si mantiene tale solo per pochi giorni, dà il meglio di sé anche in fatto di sapore. Avvolti nella pellicola trasparente, i broccoli si conservano nello scomparto verdure del frigorifero per un massimo di tre giorni.

Se si desidera congelare i broccoli è opportuno sbollentare prima le singole cimette. In questo modo si distruggono alcuni enzimi che determinano il degrado della vitamina C. Sbollentati e confezionati in un sacchetto di plastica per alimenti, i broccoli si conservano in freezer fino a un anno.

Sembrano broccoli in miniatura e per questo vengono spesso chiamate "broccoletti", ma in realtà le cime di rapa sono una pianta a sé, sebbene imparentata con quella dei broccoli. Crescono soprattutto nell'Italia centro-meridionale, e in Svizzera sono ancora poco conosciute. Hanno infiorescenze più piccole e meno fitte rispetto a quelle dei broccoli, foglie verde chiaro e lunghi steli commestibili. Il sapore è intenso e leggermente amarognolo, con una sottile nota pungente. Saltate in olio con peperoncino, aglio e acciughe, sono un tipico condimento per la pasta. Scottate brevemente si prestano anche a fare da croccante contorno a carne e pesce.