Un amore di formina

La purea di castagne surgelata è proprio una bella cosa. In primo luogo permette di prolungare a piacimento la stagione dei vermicelles, almeno fin quando basta quella che avete in congelatore. In secondo luogo le formine di castagne, grandi 11,5 x 6,5 x 3 centimetri, si rivelano estremamente versatili. Una volta scongelate, infatti, si possono usare non soltanto sotto forma di vermicelli per preparare classici come la Coupe Nesselrode, ma anche per torte e altri dolci. Inoltre si prestano benissimo a realizzare raffinate ricette per il brunch e dessert veloci, ma anche per stupire con sorprendenti guarnizioni.

Versatilità, d’accordo, ma i vermicelles sono e restano i più popolari. Questi vermicelli color carne fatti di purea di marroni o castagne sono addirittura riusciti a entrare nell’«Inventario del patrimonio culinario svizzero», secondo il quale sono stati menzionati per la prima volta nel 1894, nel «Dictionnaire universel de cuisine» del vallese Joseph Favre. Questi consigliava di preparare una purea di castagne, vaniglia e sciroppo, introducendola poi in una specie di siringa. I vermicelli che ne venivano spremuti fuori andavano sistemati a forma di nido, guarnendoli al centro con panna montata alla vaniglia.

Dai tempi di Favre è cambiato ben poco nella preparazione, se non la comodità di cui oggi godiamo grazie alla purea di castagne già pronta in surgelatore e all’apposita siringa per vermicelles. Siccome le formine sono già delicatamente aromatizzate, non servono neppure gli altri ingredienti come lo sciroppo o la vaniglia. Tuttavia, volendo, la purea si può variare secondo i gusti personali. A questo scopo, la purea scongelata va messa in una ciotola e schiacciata con una forchetta, aggiungendo un goccio di latte o di panna perché non si secchi. Per aromatizzare si possono aggiungere cannella, cioccolato fondente grattugiato finemente o buccia d’arancia. Una versione dei vermicelles un po’ più «adulta» può prevedere kirsch, distillato di pere Williams o grappa.

Alla primaverile coppa Romanoff con le fragole corrisponde, in autunno, la coppa Nesselrode con i vermicelles, accompagnata tradizionalmente da gelato ala vaniglia, meringhe e panna. Questo classico è molto amato in ogni dove, perché riunisce in sé consistenze diversissime: dalla pastosa purea al gelato cremoso, fino ad arrivare alle meringhe croccanti e alla soffice panna montata. Di solito la panna è guarnita da una ciliegia al maraschino, per solleticare ulteriormente gli occhi e il palato. Ugualmente deliziose sono altre due creazioni derivate da questo classico, il dessert alle castagne con prugne e la pera alla rosa canina con vermicelles.

Anche la coppa Nesselrode offerta nei nostri ristoranti, del resto, è una versione modificata, o meglio destrutturata, del Nesselrode pudding, un dessert amatissimo in epoca vittoriana, una bomba gelato che pare abbia esordito tra il 1814 e il 1815 al Congresso di Vienna. Il nome si deve al diplomatico russo Karl Vasil’evič, conte di Nessel’rode (1780–1862), alla guida della delegazione russa. A quanto sembra, questa tentazione da gustare fredda era, fra le altre cose, affogata nello sciroppo e ripiena di castagne schiacciate.

La purea di castagne è buona non soltanto sotto forma di vermicelles, ma regala aroma e sapore anche a torte e altri dolci. Il cake alle castagne e ai pinoli, con cioccolato e prugne essiccate , per esempio, è ideale dopo pranzo o a merenda. Dal canto suo, grazie alla purea di castagne il tortino marmorizzato si trasforma in un meraviglioso omaggio all’autunno. Poiché lo si prepara in vasetti di vetro, è anche un ottimo pensierino. Fanno miracoli contro la malinconia invernale i mini strudel alle castagne con caramelle mou e cognac. Vanno serviti caldi e, volendo, con l’aggiunta di panna montata.

Ci sono tante cose che si possono preparare con le castagne per un brunch autunnale, ad esempio la crema spalmabile di nocciole e cacao. Oltre alle nocciole, al cacao in polvere e al miele, questa crema contiene finissima purea di castagne e sta benissimo con il pane nero o la treccia. Un’altra delizia per il palato sono i pancake alle castagne con mirtilli rossi, perfetti anche a cena o come dessert. Il french toast alle castagne è un po’ la versione di lusso del pan perduto: spalmate di purea di castagne due fette di pane bianco, ponetele l’una sull’altra e passatele in un composto di uova sbattute con latte e zucchero a velo. Tenetele in forno fin quando non sono belle dorate e otterrete una leccornia croccante da leccarsi le dita.

La purea di castagne è favolosa per i dessert veloci. Scongelata, per esempio, si può usare per aromatizzare la panna che rifinisce le pere alla vaniglia, oppure si presta bene ad accompagnare chicchi d’uva nera senza semi, tagliati a metà e marinati in succo d’arancia e miele. Con la purea di castagne, una semplice crema al quark e vaniglia si arricchisce di una nota di sapore più intensa e rotonda. Un dessert-lampo davvero sorprendente è lo yogurt a cui si mescola un po’ di zucchero a velo e aroma di vaniglia, per poi grattugiarvi sopra la purea di castagne ancora surgelata. Servito insieme all’uva è una vera poesia!