Roastbeef con salsa bearnese
Un succulento roastbeef appena sfornato reso ancora più appetitoso da una squisita salsa bearnese realizzata facendo ridurre il vino bianco.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 4
- 8
- 12
persone
Indicazioni per maggiori quantità:
Rosolate la carne poco per volta.
- 1 cucchiainodi fleur de sel
- ½ cucchiainodi pepe nero macinato
- 1entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 2 cucchiaidi burro per arrostire
-
Salsa bearnese
- 150 gdi burro
- ½ cucchiainodi pepe in grani
- 1scalogno
- 3 cucchiaid’aceto di vino bianco
- 1 dldi vino bianco
- 3tuorli
- 1 cucchiaiodi salsa olandese in polvere
- 1 mazzettodi dragoncello
- sale
- pepe
- ½ cucchiaiodi succo di limone
- 2 cucchiainidi fleur de sel
- 1 cucchiainodi pepe nero macinato
- 2entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 4 cucchiaidi burro per arrostire
-
Salsa bearnese
- 300 gdi burro
- 1 cucchiainodi pepe in grani
- 2scalogni
- 6 cucchiaid’aceto di vino bianco
- 2 dldi vino bianco
- 6tuorli
- 2 cucchiaidi salsa olandese in polvere
- 2 mazzettidi dragoncello
- sale
- pepe
- 1 cucchiaiodi succo di limone
- 3 cucchiainidi fleur de sel
- 1½ cucchiainidi pepe nero macinato
- 3entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
- 6 cucchiaidi burro per arrostire
-
Salsa bearnese
- 450 gdi burro
- 1½ cucchiainidi pepe in grani
- 3scalogni
- 9 cucchiaid’aceto di vino bianco
- 3 dldi vino bianco
- 9tuorli
- 3 cucchiaidi salsa olandese in polvere
- 3 mazzettidi dragoncello
- sale
- pepe
- 1½ cucchiaidi succo di limone
- Kilocalorie
- 710 kcal
- 2.900 kj
- Proteine
- 48 g
- 28,4 %
- Grassi
- 52 g
- 69,2 %
- Carboidrati
- 4 g
- 2,4 %
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 15 minuti
- cottura:
- 75-150 minuti
- Totale:
- 2 h 45 min
-
Si continua così
Scaldate il forno e una placca da forno a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la miscela sulla carne. Rosolatela da ogni lato nel burro per arrostire per 5 minuti. Accomodatela sulla placca calda e cuocetela in forno: 1 h e 15 min al sangue, 1 h e 45 min rosa, 2 h e 30 min ben cotta.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mezz’ora prima di servire, preparate la salsa. Chiarificate il burro, ovvero: scaldate il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fate raffreddare un poco il burro. Pestate il pepe in grani. Tritate lo scalogno. Mettetelo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fate ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtrate la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescolate i tuorli con il legante per salse e uniteli alla riduzione. Lavorate a spuma la crema a bagnomaria. La salsa si lega solo leggermente. Incorporate il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Tritate il dragoncello e aggiungetelo. Insaporite la salsa bearnese con sale, pepe e succo di limone. Tenete in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Tagliate la carne a fette di 5 mm di spessore. Servite in piatti caldi con la salsa bearnese.
Ci sei quasi!
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