Roastbeef con salsa bearnese

Scaldate il forno e una placca da forno a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la miscela sulla carne. Rosolatela da ogni lato nel burro per arrostire per 5 minuti. Accomodatela sulla placca calda e cuocetela in forno: 1 h e 15 min al sangue, 1 h e 45 min rosa, 2 h e 30 min ben cotta.

Mezz’ora prima di servire, preparate la salsa. Chiarificate il burro, ovvero: scaldate il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fate raffreddare un poco il burro. Pestate il pepe in grani. Tritate lo scalogno. Mettetelo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fate ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtrate la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescolate i tuorli con il legante per salse e uniteli alla riduzione. Lavorate a spuma la crema a bagnomaria. La salsa si lega solo leggermente. Incorporate il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Tritate il dragoncello e aggiungetelo. Insaporite la salsa bearnese con sale, pepe e succo di limone. Tenete in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.

Tagliate la carne a fette di 5 mm di spessore. Servite in piatti caldi con la salsa bearnese.