Roastbeef con salsa bearnese

Roastbeef con salsa bearnese

2 h 45 min

Un succulento roastbeef appena sfornato reso ancora più appetitoso da una squisita salsa bearnese realizzata facendo ridurre il vino bianco.

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 4
  • 8
  • 12

persone

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

Indicazioni per maggiori quantità: Rosolate la carne poco per volta.
  • 1 cucchiainodi fleur de sel
  • ½ cucchiainodi pepe nero macinato
  • 1entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 2 cucchiaidi burro per arrostire
  • Salsa bearnese

  • 150 gdi burro
  • ½ cucchiainodi pepe in grani
  • 1scalogno
  • 3 cucchiaid’aceto di vino bianco
  • 1 dldi vino bianco
  • 3tuorli
  • 1 cucchiaiodi salsa olandese in polvere
  • 1 mazzettodi dragoncello
  • sale
  • pepe
  • ½ cucchiaiodi succo di limone
  • 2 cucchiainidi fleur de sel
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 2entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 4 cucchiaidi burro per arrostire
  • Salsa bearnese

  • 300 gdi burro
  • 1 cucchiainodi pepe in grani
  • 2scalogni
  • 6 cucchiaid’aceto di vino bianco
  • 2 dldi vino bianco
  • 6tuorli
  • 2 cucchiaidi salsa olandese in polvere
  • 2 mazzettidi dragoncello
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaiodi succo di limone
  • 3 cucchiainidi fleur de sel
  • 1½ cucchiainidi pepe nero macinato
  • 3entrecôte in un pezzo di ca. 800 g
  • 6 cucchiaidi burro per arrostire
  • Salsa bearnese

  • 450 gdi burro
  • 1½ cucchiainidi pepe in grani
  • 3scalogni
  • 9 cucchiaid’aceto di vino bianco
  • 3 dldi vino bianco
  • 9tuorli
  • 3 cucchiaidi salsa olandese in polvere
  • 3 mazzettidi dragoncello
  • sale
  • pepe
  • 1½ cucchiaidi succo di limone
Kilocalorie
710 kcal
2.900 kj
Proteine
48 g
28,4 %
Grassi
52 g
69,2 %
Carboidrati
4 g
2,4 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 15 minuti
cottura:
75-150 minuti
Totale:
2 h 45 min
  1. Si continua così

    Scaldate il forno e una placca da forno a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la miscela sulla carne. Rosolatela da ogni lato nel burro per arrostire per 5 minuti. Accomodatela sulla placca calda e cuocetela in forno: 1 h e 15 min al sangue, 1 h e 45 min rosa, 2 h e 30 min ben cotta.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Mezz’ora prima di servire, preparate la salsa. Chiarificate il burro, ovvero: scaldate il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fate raffreddare un poco il burro. Pestate il pepe in grani. Tritate lo scalogno. Mettetelo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fate ridurre della metà a fuoco forte (riduzione). Filtrate la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescolate i tuorli con il legante per salse e uniteli alla riduzione. Lavorate a spuma la crema a bagnomaria. La salsa si lega solo leggermente. Incorporate il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Tritate il dragoncello e aggiungetelo. Insaporite la salsa bearnese con sale, pepe e succo di limone. Tenete in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Tagliate la carne a fette di 5 mm di spessore. Servite in piatti caldi con la salsa bearnese.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Daniel Tinembart

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

Il legante per salse rende la salsa più stabile evitando che impazzisca.

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