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Orata in crosta di sale con salsa al limone

Orata in crosta di sale con salsa al limone

Tempo totale: 45 minuti • Preparazione: ca. 20 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 39 g, grassi 29 g, carboidrati 10 g, 460 kcal
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La tecnica di cottura in crosta di sale è tra le più raffinate. Qui è usata per cucinare le orate speziate con erbe e limone. Servire con salsa al limone.

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8

persone

Indicazioni per maggiori quantità: Preparate il pesce in 2 teglie e cuocetelo nel forno ad aria calda.
  • 2 orate intere di ca. 300 g
  • 1 mazzetto d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
  • 40 g di lemongrass
  • 1 limone
  • 2 kg di sale marino
  • 0,75 l d’albumi
  • ½ scalogno
  • ½ cucchiaio di burro
  • ½ cucchiaino di farina
  • 0,75 dl di panna
  • 0,5 dl di brodo di verdura
  • 1 cucchiaio di crème fraîche
  • sale
  • pepe
  • curcuma
  • 4 orate intere di ca. 300 g
  • 2 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
  • 80 g di lemongrass
  • 2 limoni
  • 4 kg di sale marino
  • 1,5 l d’albumi
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1,5 dl di panna
  • 1 dl di brodo di verdura
  • 2 cucchiai di crème fraîche
  • sale
  • pepe
  • curcuma
  • 6 orate intere di ca. 300 g
  • 3 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
  • 120 g di lemongrass
  • 3 limoni
  • 6 kg di sale marino
  • 2,25 l d’albumi
  • scalogni
  • 1½ cucchiai di burro
  • 1½ cucchiaini di farina
  • 2,25 dl di panna
  • 1,5 dl di brodo di verdura
  • 3 cucchiai di crème fraîche
  • sale
  • pepe
  • curcuma
  • 8 orate intere di ca. 300 g
  • 4 mazzetti d’erbe fresche , ad es. prezzemolo, aneto
  • 160 g di lemongrass
  • 4 limoni
  • 8 kg di sale marino
  • 3 l d’albumi
  • 2 scalogni
  • 2 cucchiai di burro
  • 2 cucchiaini di farina
  • 3 dl di panna
  • 2 dl di brodo di verdura
  • 4 cucchiai di crème fraîche
  • sale
  • pepe
  • curcuma

Come procedere

Preparazione:
ca. 20 minuti
cottura in forno:
ca. 25 minuti
Tempo totale:
45 minuti
  1. Scaldate il forno ad aria calda a 180 °C. Sciacquate i pesci sotto l’acqua fredda e asciugateli. Tritate le erbe. Tagliate il lemongrass ad anelli sottili. Mescolate entrambi e sistemateli nelle cavità ventrali dei pesci. Tagliate la metà dei limoni a fette. Mescolate bene il sale con gli albumi e versatelo in una teglia formando uno strato alto ca. 1 cm, della grandezza dei pesci. Accomodate le orate sul sale. Distribuite le fette di limone sui pesci e ricoprite il tutto di sale. I pesci devono essere sigillati in una crosta di sale. Cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti.

    Ci sei quasi!
  2. Per la salsa, grattugiate la scorza del limone rimasto e spremete il succo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina e mescolate bene. Incorporate la scorza e il succo di limone, la panna, il brodo e la crème fraîche. Fate sobbollire la salsa per alcuni minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepe e curcuma. Rompete la crosta di sale. Liberate i pesci dal sale e serviteli con la salsa. Accompagnate con pasta alle verdure.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Daniel Tinembart
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/orata-in-crosta-di-sale-con-salsa-al-limone
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