Gnudi di ricotta con funghi saltati e burro alla salvia

In una scodella versate la ricotta, il parmigiano, il tuorlo, la farina e un po’ di scorza di limone grattugiata finemente. Condite con sale, pepe e noce moscata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Cospargete di semola di grano duro un piatto da portata e sulla superficie di lavoro. Con la massa formate 8 quenelle uniformi, aiutandovi con due cucchiai e fatele rotolare nella semola. Modellate le quenelle con cura e formate delle palline. Accomodatele nel piatto. Cospargetele di semola e fatele riposare in frigo per 8-10 ore senza coprirle.

Mondate i funghi. Tagliate a fette i funghi grossi e lasciate interi quelli piccoli. Rosolateli nell’olio per qualche minuto. Conditeli con sale e pepe. Fate fondere il burro in un tegame. Unite le foglie di salvia e rosolatele finché non diventano croccanti. Nel frattempo, liberate gli gnudi dall’eccesso di farina e cuo­ceteli in acqua salata per ca. 3 minuti.Aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura al burro e salvia. Estraete gli gnudi con una schiumarola e versateli nel tegame. Conditeli bene e serviteli con i funghi, le foglie di barbabietola e le scaglie di parmigiano.