Arriva l’autunno, alta stagione per andare a funghi! Con la schiena curva e gli occhi a terra, i cercatori di funghi setacciano i boschi a caccia di porcini, gallinacci e altre varietà commestibili. Ce ne sono a dozzine, ma attenzione a quelli velenosi! I funghi rappresentano una scienza a sé stante: gli appassionati ricorrono per lo più all’esperienza maturata in decenni, conoscono l’habitat di determinate varietà, sanno da quali è meglio tenersi alla larga e a che cosa prestare attenzione quando si raccolgono. Per i meno esperti abbiamo raccolto i punti principali da tenere presenti.
Tutti a funghi!
Da settembre ci sono buone possibilità di trovare porcini e altri funghi commestibili. Qualche suggerimento su come cercarli e come comportarsi nei boschi.
Come raccoglierli
Raccogli solo funghi conosciuti e integri e solo nella quantità che intendi mangiare o preparare in giornata. A tale proposito devi osservare le ordinanze cantonali e comunali per la protezione dei funghi e sottoporre sempre i funghi raccolti a un controllore ufficiale per accertare che siano commestibili. Informazioni al riguardo sul sito vapko.ch.
È meglio pulire i funghi dalla terra e dagli aghi delle conifere subito dopo averli raccolti e quindi porli in un cesto, in modo che siano ben aerati: nella plastica si deteriorano in fretta e possono diventare velenosi.
Come trovarli
Porcino (Boletus edulis)
I funghi porcini crescono nei boschi di conifere, ma d’estate si possono trovare anche sotto i faggi e le querce. Hanno un sapore delicato che ricorda le nocciole. I porcini si possono congelare, essiccare e mettere sott’olio o anche sott’aceto. Sono buoni in tutti i modi.
Cantarello a tromba (Cantharellus tubaeformis)
I cantarelli a tromba si trovano sotto le conifere. Il loro gusto delicato li rende particolarmente adatti alla frittura.
Mazza di tamburo (Macrolepiota procera)
Le mazze di tamburo sono i funghi dell’anno. Crescono nei boschi luminosi e nei prati. Il loro gambo con anello non è commestibile; il cappello, invece, è molto gustoso, soprattutto fritto, grazie alla sua consistenza carnosa.
Sanguinello (Lactarius salmonicolor)
I sanguinelli si trovano solo sotto gli abeti. Hanno un gusto leggermente amaro e un profumo fruttato. È meglio non mescolarli con altri funghi, perché ne coprirebbero il sapore. Sono ottimi sott’olio.
Boleto baio o falso porcino (Boletus badius)
Anche i falsi porcini amano l’habitat dei boschi di conifere. Sono ottimi fritti e stufati, ma si possono anche essiccare.
Gallinaccio (Cantharellus cibarius)
I gallinacci, o finferli, si sentono a casa nei boschi di conifere e di latifoglie. Hanno una consistenza soda e croccante e un gusto molto aromatico.
Trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides)
Le trombette dei morti, dette anche corni dell'abbondanza, si trovano solo sotto i faggi comuni. La loro polpa, soda al palato, si presta perfettamente alla preparazione di sughi e salse, ma questi funghi sono buoni anche essiccati.
I funghi sono maestri nel mimetizzarsi. Secondo un detto ricavato dall’esperienza, tuttavia, vale la regola:
Sotto betulle, abeti e faggi
trovi funghi nei paraggi,
sotto frassini, ontani e tigli
di funghi non ne pigli.
Come prepararli
È meglio non lavare i funghi, perché perdono l’aroma. Elimina lo sporco superficiale con un pennello, raschia terra e sabbia con un coltello e taglia via le parti che non riesci a pulire. Ora puoi cucinare i funghi secondo la ricetta o utilizzarli come preferisci.
Come essiccarli
Affetta i funghi e disponili sull’essiccatore. Una volta secchi puoi conservarli in un contenitore di vetro o in un sacchetto di carta.
Come congelarli
Pulisci i funghi e tagliali a metà o in quarti in base alla grandezza. Quindi distribuiscili in diversi sacchetti per congelare. Particolarmente adatti a essere congelati sono i porcini.
Come preparare una conserva di funghi
Pulisci 500 g di funghi e falli sobbollire in acqua salata per 5 minuti circa. Scolali e lasciali sobbollire di nuovo in 5 dl di aceto di vino bianco e 2 dl d’acqua, aggiungendo qualche grano di pepe, 2 cucchiaini di sale, 1 foglia di alloro e 2 spicchi d’aglio, questa volta per circa 10 minuti. Versa i funghi con il loro liquido in contenitori di vetro risciacquati con acqua bollente, chiudili e riponili a testa in giù. In un ambiente fresco e buio puoi conservarli per circa 6 mesi. Se ami il piccante puoi aggiungere un peperoncino al liquido di cottura.
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