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    Spezie dei Caraibi

    Le spezie dei Caraibi

    Dall’A di annatto alla P di pimento passando per la C di cannella: la cucina caraibica contempla spezie da tutto il mondo. E non mancano le note piccanti.

    Il cuore aromatico della cucina caraibica originaria si caratterizza per il sapore deciso e presenta diversi nomi: pimento, pepe della Giamaica, pepe garofanato o anche allspice (tutte le spezie). Si tratta del frutto acerbo essiccato della Pimenta dioica, pianta delle Mirtacee. Il profumo del pimento è simile a quello dei chiodi di garofano, mentre il suo gusto richiama la noce moscata, la cannella e il pepe. Nota bene: il peperoncino d’Espelette, particolarmente apprezzato dai gourmet, non corrisponde al pimento caraibico, bensì a una varietà di peperoncino messicano che cresce nell’area francofona dei Paesi Baschi.

    Pimento

    Pimento, pepe della Giamaica, pepe garofanato o allspice

    La salsa piccante largamente diffusa nei Caraibi sotto il nome di «Jerk», che spesso accompagna carne di maiale, pollo e frutti di mare, non contiene tuttavia il pimento, bensì l’altrettanto autoctono peperoncino, presente in 60 diverse varietà nell’area caraibica, con disparati gradi di piccantezza. Gli altri ingredienti sono zucchero, sale, timo essiccato, zucchero bruno, cipolla granulata, sale, semi di coriandolo macinati (una pianta indigena), pepe di Cayenna, noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati.

    Un’altra salsa, chiamata «Mole», contiene fino a 16 spezie diverse e rappresenta dunque una sorta di curry delle Indie Occidentali. Al suo interno vengono miscelati ad esempio peperoncino, cacao locale in polvere, cumino, cannella, pepe di Cayenna e aglio. Le salse vengono poi tinte di rosa-arancio con i semi degli arbusti di annatto (in spagnolo: achiote), noto anche come «albero del rossetto», che aggiunge solo un lieve aroma terroso.

    Mole Pepita

    Miscela di spezie per la salsa Mole

    Zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata – tutti condimenti assai apprezzati nella cucina caraibica – sono stati importati dai colonizzatori europei dall’Asia e dall’Africa, secondo l’usanza tradizionale dell’epoca di esportare e reinsediare le piante da una colonia all’altra. La vaniglia, altrettanto diffusa, è invece originaria dell’America centrale e trapiantata poi dagli spagnoli in altri territori del globo, mentre l’acclamato pepe rosa proviene dalle vicine regioni del Brasile e del Perù.

    Pepe rosa

    Pepe rosa

    Nell’America centrale, in abbinamento a piatti di pesce, vengono spesso serviti anche saporiti relish e chutney contenenti pezzetti di verdura e di frutta, così come la salsa Sofrito a base di olio d’oliva, cipolle e aglio, che accompagna perlopiù verdure, pasta e stufati.

    Da non dimenticare poi le miscele creole di spezie Cajun in Louisiana, che si sono diffuse nel tempo anche nei Caraibi e contengono soprattutto peperoncini, erbe aromatiche, senape e cumino. Le miscele Cajun servono come base per le marinate di pesce e di carne abbinate ad aglio e cipolla.

    Foto: Getty Images
    Testo: Roberto Zimmermann

    Pollo alla giamaicana con papaia

    Nonostante esistano innumerevoli varianti di questo piatto delizioso, senza la tipica miscela di spezie jerk nella cucina caraibica e creola questa pietanza non ci sarebbe. Un pollo saporitissimo e particolare da provare.

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