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Diversi tipi di cavolo

Lo chef va pazzo per il cavolo

Dopo il cavolo piuma, tornato in auge come «superfood» con il nome di kale, la gastronomia d’alto livello sta riscoprendo anche il resto della famiglia – cavolo bianco, cavolo rosso, verza & Co.

Un tempo l'odore di cavolo era «puzzo di povertà», lo si sentiva provenire solo dalle case dei meno abbienti. Oggi, invece, aleggia nelle cucine dei ristoranti più blasonati. Perché è un prodotto di stagione e del territorio, è buono ed è versatile – quindi perfettamente in sintonia con i trend gastronomici del momento.

Peter Knogl, Cheval Blanc

«Il cavolo è in pieno revival», conferma Peter Knogl del ristorante Cheval Blanc di Basilea dall’alto delle sue 3 stelle Michelin. «Soprattutto le varietà più antiche stanno vivendo una seconda giovinezza». Ed era ora, perché il cavolo è ricco di principi nutritivi. Knogl, che è di origini bavaresi, racconta che quand’era bambino, in autunno, aveva il compito di pestare le striscioline di cavolo per preparare i crauti. E oggi? Come utilizza questa verdura nella sua cucina? «È un contorno ideale per molti piatti, primi fra tutti quelli a base di carne e, soprattutto, di selvaggina.» Per rendere il cavolo più digeribile, cavolo bianco, cavolo rosso o cavolo a punta che sia, Knogl raccomanda di condirlo con semi di finocchio, anice, carvi e aceto.

Nenad Mlinarevic, Bauernschänke

Anche Nenad Mlinarevic, che dopo sei anni ai fornelli dello stellato Focus del Park Hotel Vitznau si è lanciato in nuovi progetti di ristorazione a Zurigo quali il Bauernschänke e il ristorante pop up Stadthalle, ha un rapporto di lunga data con la famiglia delle Brassicacee. «Sono praticamente cresciuto a cavoli. È una verdura che occupa un posto di primo piano nella cucina tradizionale serba, quella “casalinga”, e l’adoro tuttora.» Non a caso sul menu del Bauernschänke c’è sempre un piatto a base di cavoli, e non solo come contorno. «Li proponiamo in tutte le versioni: marinati crudi, essiccati, fritti sotto forma di chips, stufati, in padella, centrifugati e fermentati, come salsa… Quanto a condimenti e abbinamenti, con il cavolo si sposano senape, cipolle, aceto, pancetta e i formaggi tipo Belper Knolle, ma anche svariati tipi di pasta.»

Stefan Lünse, Lenkerhof

Grazie a un innovativo concept messo a punto insieme con il direttore Jan Stiller, Stefan Lünse ha fatto del Lenkerhof, della catena Relais & Châteaux, la mecca gourmet dell’Oberland bernese e si è aggiudicato 16 punti Gault&Millau. Quando gli si domanda che cosa pensi dei cavoli, Lünse risponde che li ritiene «troppo spesso sottovalutati». I suoi preferiti sono la «verza à la crème» e il cavolo rosso per accompagnare la selvaggina. «Nella nostra cucina trovano vasto impiego: in insalata, come contorno fresco, sotto forma di succo, minestra, crauti, oppure per gli involtini. Il cavolo la fa da protagonista anche nella cucina asiatica – un piatto su tutti: il kimchi coreano.» Tra le proposte del Lenkerhof: croccanti striscioline di cavolo verde fritto, cavolo a punta in insalata, insaporito con il carvi, oppure saltato insieme a prezzemolo e cumino, essenza di cavolo bianco con pera e pancetta. «Uno dei miei piatti preferiti sono i pizzoccheri di grano saraceno con verza, salvia e formaggio valtellinese.»

August Minikus, Mammertsberg

Vanta 17 punti Gault-Millau e 1 stella Michelin il ristorante dell’hotel Mammertsberg di Freidorf, nel Canton Turgovia, dove August Minikus è ai fornelli da cinque anni. «In passato il cavolo era un cibo da poveri, oggi è entrato a pieno titolo, sapientemente riproposto, a far parte della cucina gourmet», dice Minikus che combina, per esempio, verza, lucioperca, erba cipollina, radici di prezzemolo e funghi di bosco. «Il cavolo bianco, invece, lo accosto al peperone: è un’accoppiata che stimola l’appetito e, in più, è un piacere per gli occhi.» Il cavolo verde, dal canto suo, è un tipico ingrediente regionale che si presta ottimamente per i piatti vegetariani. Tutti gli appartenenti alla famiglia delle Brassicacee sono grandi alleati della salute, fa notare Minikus, ma i vantaggi non finiscono qui. Di fatto sono poche le verdure che rispondono così pienamente alle esigenze dell’alimentazione contemporanea come il modesto ma prezioso cavolo: oltre a far bene è un prodotto locale e di stagione, quindi sostenibile, che – con un pizzico di fantasia e un briciolo d’esperienza – si presta a infinite preparazioni. Anche nella cucina di casa.

Foto: Migusto
Testo: Roberto Zimmermann

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