Metodo di produzione e ingredienti del formaggio sono, seppur con qualche variante, sempre gli stessi, eppure sul barbecue quasi tutti i formaggi si sciolgono facendo disastri, mentre alcuni restano sodi e si lasciano imprimere le desiderate striature da griglia.
Halloumi: un formaggio che non fonde ma… diffonde la pace
Halloumi è ormai sinonimo di formaggio da grigliare che non si scioglie e, grazie alla consistenza compatta e al gusto saporito, per alcuni è un perfetto sostituto della bistecca. Quando vi si affondano i denti emette uno stridio gommoso che lo rende persino divertente. Sono due i motivi che spiegano la sua resistenza alle alte temperature: il primo è che durante la produzione non vengono aggiunti lattobacilli, bensì caglio. Il secondo è che la cagliata viene riscaldata a oltre 80 °C per circa 45 minuti, per cui le proteine si «cuociono» e, di conseguenza, si induriscono.
Successivamente l’halloumi (come la feta) viene immerso in una speciale salamoia, aromatizzato con la menta, piegato e pressato. A proposito: halloumi è un marchio a denominazione di origine protetta: solo quello prodotto a Cipro con latte di pecora, capra o vacca può fregiarsi di questo nome. Naturalmente, però, ci sono formaggi da grigliare ottenuti con un procedimento simile e che dunque, proprio come l’halloumi, rimangono compatti e fanno lo stesso «rumorino di gomma» quando li si addenta. Altrettanto adatti al barbecue sono, per esempio, il paneer indiano e il queso fresco spagnolo.
Halloumi, dunque, non è esattamente sinonimo di formaggio da grigliare, bensì un prodotto unico, a denominazione di origine protetta. In più lo si può considerare anche un «formaggio di pace», visto che unisce le due parti di Cipro, quella greca e quella turca – almeno in cucina, come ha scritto la «NZZ» nel 2015: «L’accordo ad interim (sulla tutela dei marchi nell’UE, NdR) prevede che il formaggio di capra venga registrato presso l’UE come marchio DOP comune con il nome di halloumi (greco) e hellim (turco)». Un formaggio non solo delizioso, insomma, ma anche conciliatore di fronti opposti.
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