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Chutney, pickles e relish

Chutney, pickles e relish sono specialità provenienti dall’India. importate in Europa dagli inglesi, oggi sono molto apprezzate anche alle nostre latitudini.

Cosa hanno in comune chutney, mixed pickles e relish? Gli inglesi, naturalmente, che ci hanno permesso di conoscere queste specialità dal gusto piccante portandole con sé dall’India - fino al 1947 fiore all’occhiello dell’impero coloniale e «mangiatoia» dell’alto ceto, come osservato dallo storico scozzese James Mill.

Chutney e simili però non sono stati semplicemente assorbiti nella gastronomia europea. I britannici infatti ne hanno fornito delle reinterpretazioni, creando addirittura nuovi classici. È il caso del Gentleman’s Relish, realizzato nel 1828 da John Osborn e diventato poi un’istituzione ancora oggi solida nei gentlemen's club delle università di Oxford e Cambridge. Diversamente dalle tipiche ricette indiane, questa pasta non contiene frutta o verdura, bensì acciughe.

Relish, chutney e mixed pickles hanno in comune anche altri due aspetti: sono facili da preparare in casa e offrono una grande varietà di possibili combinazioni da creare a piacere. Inoltre sono perfetti da tenere in dispensa.

Chutney

Per Rudyard Kipling è stato amore al primo morso. Nel 1889 il poeta e premio Nobel inglese riferì di essere sgattaiolato nuovamente al ristorante dopo la sua passeggiata digestiva per mangiare un curry con sei diversi chutney. Kipling allora poté assaporare i freschi chutney indiani a base di purea di cocco, che con il loro elevato contenuto di grassi esaltano gli aromi dei cibi e attenuano allo stesso tempo il gusto piccante.

I chutney britannici invece sono realizzati prevalentemente utilizzando frutta o verdura, con un gusto che spazia dall’agrodolce al saporito e speziato e che si adatta perfettamente a carne, insaccati e formaggi. Ad esempio, il chutney di mango e cipolla si abbina bene agli hamburger, il chutney d’uva e castagne è ideale con la selvaggina, mentre il chutney di patate dolci al miele si sposa alla perfezione con formaggi erborinati come blue stilton o roquefort.

Chutney di mango Preferiti Elimina dai miei preferiti
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Chutney di fichi al vino rosso Preferiti Elimina dai miei preferiti
Chutney di patate dolci al miele Preferiti Elimina dai miei preferiti
Chutney di pesche Preferiti Elimina dai miei preferiti

Pickles

I pickles indiani si differenziano dalla variante di sottaceti britannica per l’utilizzo di olio e un bouquet di aromi più ricco, che varia non solo in base alla regione, ma anche di famiglia in famiglia. Anche i mixed pickles britannici sono insaporiti con l’aggiunta di semi di senape e di grani di pepe nero. Al posto dell’olio però si utilizza generalmente l’aceto. Per i mixed pickles sono adatti ad esempio cetrioli, carote, cavolfiori, cipolline, peperoni e chicchi di mais. 

mixed pickles (sottaceti misti), i broccoli sott’aceto oppure le coste variopinte in agrodolce sono un contorno perfetto per uno spuntino con affettati, formaggi e pane oppure raclette e fondue di ogni tipo. Una sorta di omaggio al classico della cucina anglo-indiana è l’insalata di finocchi sott’aceto, marinata in una miscela di vino bianco e assenzio.

 Zucchine sott'aceto Preferiti Elimina dai miei preferiti
Pickles di ramolaccio Preferiti Elimina dai miei preferiti
Sottaceti di anguria Preferiti Elimina dai miei preferiti
Pickles di limetta Preferiti Elimina dai miei preferiti
Zucca in agrodolce Preferiti Elimina dai miei preferiti
Ravanelli in agrodolce Preferiti Elimina dai miei preferiti

Relish

Sebbene anche l’idea alla base del relish sia indiana, sono stati gli inglesi a coniare il termine, derivato dal francese antico relaissier che indica ciò che resta dopo la cottura. In fondo è stato proprio un francese a far scoprire ai britannici il gusto del relish: si tratta di Alexis Soyer, cuoco al servizio di sua maestà la sovrana Vittoria, Regina del Regno Unito e Imperatrice d’India.

I relish variano in base agli ingredienti, ai sapori e alla consistenza. Solitamente si usano frutta o verdura tagliate a dadini che vengono aromatizzate con cren, zenzero oppure prezzemolo e utilizzate come pasta speziata da spalmare su pane o formaggi. Il relish al rafano è eccellente in abbinamento ai funghi, il relish di mango si sposa bene con i gamberi, mentre il relish di mele e noci è ideale con i filetti di trota.

Relish al rafano con funghi Preferiti Elimina dai miei preferiti
Entrecôte con relish di lamponi Preferiti Elimina dai miei preferiti
Gamberi con relish di mango Preferiti Elimina dai miei preferiti
Carré d’agnello glassato con relish di ravanelli Preferiti Elimina dai miei preferiti
Raclette con topping di bretzel e relish di cipolla Preferiti Elimina dai miei preferiti
Filetti di trota con relish di mele e noci Preferiti Elimina dai miei preferiti

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