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    Chutney in tavola

    Gustose eredità del colonialismo britannico

    Chutney, pickles e relish sono specialità provenienti dall’India. importate in Europa dagli inglesi, oggi sono molto apprezzate anche alle nostre latitudini.

    Cosa hanno in comune chutney, mixed pickles e relish? Gli inglesi, naturalmente, che ci hanno permesso di conoscere queste specialità dal gusto piccante portandole con sé dall’India - fino al 1947 fiore all’occhiello dell’impero coloniale e «mangiatoia» dell’alto ceto, come osservato dallo storico scozzese James Mill. Chutney e simili però non sono stati semplicemente assorbiti nella gastronomia europea. I britannici infatti ne hanno fornito delle reinterpretazioni, creando addirittura nuovi classici. È il caso del Gentleman’s Relish, realizzato nel 1828 da John Osborn e diventato poi un’istituzione ancora oggi solida nei gentlemen's club delle università di Oxford e Cambridge. Diversamente dalle tipiche ricette indiane, questa pasta non contiene frutta o verdura, bensì acciughe.

    Relish, chutney e mixed pickles hanno in comune anche altri due aspetti: sono facili da preparare in casa e offrono una grande varietà di possibili combinazioni da creare a piacere. Inoltre sono perfetti da tenere in dispensa.

    Chutney

    Per Rudyard Kipling è stato amore al primo morso. Nel 1889 il poeta e premio Nobel inglese riferì di essere sgattaiolato nuovamente al ristorante dopo la sua passeggiata digestiva per mangiare un curry con sei diversi chutney. Kipling allora poté assaporare i freschi chutney indiani a base di purea di cocco, che con il loro elevato contenuto di grassi esaltano gli aromi dei cibi e attenuano allo stesso tempo il gusto piccante. I chutney britannici invece sono realizzati prevalentemente utilizzando frutta o verdura, con un gusto che spazia dall’agrodolce al saporito e speziato e che si adatta perfettamente a carne, insaccati e formaggi. Ad esempio, il chutney di mango e cipolla si abbina bene agli hamburger, il chutney d’uva e castagne è ideale con la selvaggina, mentre il chutney di patate dolci al miele si sposa alla perfezione con formaggi erborinati come blue stilton o roquefort.

    Mixed pickles

    I pickles indiani si differenziano dalla variante di sottaceti britannica per l’utilizzo di olio e un bouquet di aromi più ricco, che varia non solo in base alla regione, ma anche di famiglia in famiglia. Anche i mixed pickles britannici sono insaporiti con l’aggiunta di semi di senape e di grani di pepe nero. Al posto dell’olio però si utilizza generalmente l’aceto. Per i mixed pickles sono adatti ad esempio cetrioli, carote, cavolfiori, cipolline, peperoni e chicchi di mais. I mixed pickles (sottaceti misti), i broccoli sott’aceto oppure le coste variopinte in agrodolce sono un contorno perfetto per uno spuntino con affettati, formaggi e pane oppure raclette e fondue di ogni tipo. Una sorta di omaggio al classico della cucina anglo-indiana è l’insalata di finocchi sott’aceto, marinata in una miscela di vino bianco e assenzio.

    Relish

    Sebbene anche l’idea alla base del relish sia indiana, sono stati gli inglesi a coniare il termine, derivato dal francese antico relaissier che indica ciò che resta dopo la cottura. In fondo è stato proprio un francese a far scoprire ai britannici il gusto del relish: si tratta di Alexis Soyer, cuoco al servizio di sua maestà la sovrana Vittoria, Regina del Regno Unito e Imperatrice d’India. I relish variano in base agli ingredienti, ai sapori e alla consistenza. Solitamente si usano frutta o verdura tagliate a dadini che vengono aromatizzate con cren, zenzero oppure prezzemolo e utilizzate come pasta speziata da spalmare su pane o formaggi. Il relish al rafano è eccellente in abbinamento ai funghi, il relish di mango si sposa bene con i gamberi, mentre il relish di mele e noci è ideale con i filetti di trota.

    Testo: Stephanie Riedi

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    Commenti (5)
    k. schmid 07.09.2017

    Ich habe das Nuss-Apfel-Relish mit geräuchten Forellen gemacht. An stelle der Karotten habe ich Apfelscheiben in Apfelwein gekocht und mit etwas Meerrettichschaum dazugegeben . Kam bei meinen Gästen gut an. Danke für das Grundrezept.

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    V. Lässer-Zobrist 08.09.2017

    Jetzt kenne ich die Unterschiede 𯀀. Einfach, kurz und bündig erklärt. Muss ich unbedingt ausprobieren.
    Verena Lässer

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    R. Schachtler 07.09.2017

    Muss ich absolut ausprobieren. Anhand der gut erklärten Rezepte wird das keine Hexerei sein.
    R. Schachtler

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    R. Schmidlin 07.09.2017

    Spannend zum Lesen und gut erklärt! Danke für den interessanten Beitrag.

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    M. Team 07.09.2017

    Vielen Dank für das Kompliment, Frau Schmidlin. Wir wünschen Ihnen weiterhin gute Lektüre auf migusto.ch und guten Appetit mit unseren Rezepten.
    Ihr Migusto-Team

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