Più a lungo viene lasciato stagionare, più il formaggio assume una consistenza dura e asciutta. E poiché anche il gusto si fa, mano a mano, più concentrato, i formaggi a pasta extradura sono una vera bomba di sapore. Lo sbrinz e gli Hobelkäse prodotti nell'Oberland Bernese e nel Vallese sono i principali esponenti rossocrociati della categoria, mentre Parmigiano Reggiano, Grana Padano e alcune varietà di pecorino sono i portabandiera dell'Italia.
In Svizzera è l'Ordinanza federale sulle derrate alimentari a sancire le caratteristiche di un formaggio a pasta extradura. Un formaggio grasso prodotto con latte crudo non trattato deve stagionare come minimo 18 mesi, e la percentuale di grasso nella massa secca deve raggiungere almeno il 45 percento. Inoltre, il tenore di acqua presente in un chilo di formaggio sgrassato non può superare, per la varietà extradura, il 50 percento – nel formaggio a pasta molle, per esempio, il tenore d’acqua va oltre il 65 percento.
I vari formaggi a pasta extradura si differenziano nel sapore, ma non nel modo in cui si utilizzano. Essendo molto friabili, non si prestano a essere affettati. Spesso e volentieri si grattugiano sulla pasta, si usano per mantecare il risotto o per preparare dei gratin di pasta o verdure. Ma gli estimatori dei formaggi dal sapore forte li apprezzano anche così come sono: con l’aperitivo, su un tagliere di formaggi o in un piatto di antipasti misti. In questi casi li troviamo serviti a cubetti o in fettine arrotolate.
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