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    Ristorante «Richard», Berlino

    Uno chef svizzero a Berlino

    17 anni fa, Hans Richard (42), originario dell’Oberland Bernese, ha deciso di trasferirsi nella capitale tedesca dove ha fondato nel 2012 il ristorante «Richard» – con grande successo.

    Il «Richard» si trova ai margini del quartiere Kreuzberg, alternativo e un tempo malfamato, in un edificio risalente al 1900 che porta il bel nome di «Köpenicker Hof». In questo contesto, il locale si presenta come una vera oasi d’eleganza tra fabbricati commerciali, strade a quattro corsie e campi incolti. Hans Richard rende omaggio all’haute cuisine senza troppi cerimoniali. «Eccellente, artistica e a prezzi ragionevoli» scrive la Guida Michelin, che assegna allo chef elvetico una stella: una descrizione veritiera, non ultimo per il fatto che Richard aveva in effetti, a suo tempo, studiato pittura presso la Hochschule für Gestaltung und Kunst (Scuola universitaria di arte e design) di Basilea. Alcuni suoi quadri sono appesi alle pareti del locale.

    Hans Richard nel ristorante «Richard» a Berlino

    Hans Richard nel suo ristorante «Richard».

    Al momento, lo chef di Adelboden riveste il ruolo di anfitrione e gestore del locale, mentre da gennaio 2017 la cucina è affidata alla guida dello chef de cuisine Christian Schagerl. Quest’ultimo, di origine austriaca, aveva già lavorato a Berlino al fianco di Michael Kempf presso il ristorante a due stelle «Facil» e poi come sous-chef sul Tegernsee, nel ristorante «Überfahrt» di Heinz Winkler.

    In tavola: due piatti del ristorante «Richard»

    Asparagi bianchi con tapenade di mandorle, vinaigrette di asparagi verdi e prosciutto iberico

    Asparagi bianchi con tapenade di mandorle, vinaigrette di asparagi verdi e prosciutto iberico

    Per questo piatto si prepara una vinaigrette con asparagi verdi grigliati sulla carbonella; gli ortaggi vengono poi centrifugati in un estrattore e il succo ricavato è insaporito con agresto, sale, zucchero, succo d’arancia, prezzemolo e olio di nocciola che esalta l’aroma dell’asparago. Con le mandorle tostate e dorate, il miele, l’olio d’oliva e il ras el hanout si compone una tapenade. Gli asparagi bianchi della regione sono serviti insieme alla vinaigrette agli asparagi, la tapenade di mandorle, arance sfilettate, burro chiarificato e prosciutto iberico.

    Burrata con bottarga, finocchio e olio di prezzemolo

    Burrata con bottarga, finocchio e olio di prezzemolo

    Questa cremosa burrata servita su finocchio ridotto in purea e stufato con Noilly Prat e Pernod è accompagnata da verdure saltate, insaporite con semi di finocchio e crude. Il piatto è completato da olio di prezzemolo fatto in casa, ciuffi verdi di finocchio e deliziose fette di bottarga (uova di muggine salate, pressate ed essiccate).

    Foto: Robbie Lawrence
    Testo: Roberto Zimmermann

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