L’anno scorso il nero è stato un tema di gran voga nella gastronomia. Non si faceva che lodarlo come particolarmente sano. Il che è una sciocchezza, naturalmente: le sostanze di colore nero non sono affatto, a priori, meglio delle altre.
Dal punto di vista culinario, però, il colore nero è di certo interessante e rappresenta una sfida per qualsiasi cuoco. Philipp Wagner, cuoco professionista e autore di ricette per Migusto, ha deciso così di creare, per il numero di novembre della rivista, cinque piatti e un pane a tema. «Per documentarmi ci ho messo più del solito», racconta, «e anche per la messa a punto delle ricette ho avuto bisogno di più tempo, perché spesso il colore cambia durante la cottura.»
Lenticchie beluga, riso Venere e olive nascono in nero. Ma come si modifica il loro colore, specie in combinazione con altri ingredienti? Il sesamo nero, per esempio, si è «ingrigito» con l'aggiunta di latte, mentre la quinoa nera è diventata marroncina.
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