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Black food: spaghetti

Black food – cucinare in nero

Come ha fatto il colore nero a finire nei nostri piatti? E come renderlo appetibile all'occhio e al palato in ricette che non siano di cucina molecolare? Philipp Wagner, cuoco di Migusto, condivide le sue esperienze.

L’anno scorso il nero è stato un tema di gran voga nella gastronomia. Non si faceva che lodarlo come particolarmente sano. Il che è una sciocchezza, naturalmente: le sostanze di colore nero non sono affatto, a priori, meglio delle altre.

Dal punto di vista culinario, però, il colore nero è di certo interessante e rappresenta una sfida per qualsiasi cuoco. Philipp Wagner, cuoco professionista e autore di ricette per Migusto, ha deciso così di creare, per il numero di novembre della rivista, cinque piatti e un pane a tema. «Per documentarmi ci ho messo più del solito», racconta, «e anche per la messa a punto delle ricette ho avuto bisogno di più tempo, perché spesso il colore cambia durante la cottura.»

Lenticchie beluga, riso Venere e olive nascono in nero. Ma come si modifica il loro colore, specie in combinazione con altri ingredienti? Il sesamo nero, per esempio, si è «ingrigito» con l'aggiunta di latte, mentre la quinoa nera è diventata marroncina.

E come si fa a ottenere una certa tonalità senza aggiungere coloranti artificiali? Qui Philipp ha fatto ricorso al nero di seppia, al carbone attivo oppure al succo scuro del mirtillo e del ribes nero. Nero di seppia e carbone attivo non sono prodotti di uso quotidiano, piuttosto ingredienti adatti a un’occasione speciale – come una cena per Halloween o per il Black Friday.

Anche l’aceto balsamico è utile allo scopo. Philipp l'ha usato per colorare le uova, un trucco che ha imparato quando lavorava in un ristorante. In quel caso, le cipolline bianche sott’aceto diventavano come per magia … cipolline nere.

Il colore nero è una sfida anche per il palato. Ingredienti e alimenti neri, infatti, hanno un sapore tendenzialmente aspro o addirittura amaro, che però può essere controbilanciato con aromi più dolci e aciduli. «Naturalmente, la prima cosa a cui pensare in un menu a tema cromatico è appunto il colore delle pietanze», precisa Philipp, «ma senza trascurare il gusto.»

Spesso, dice, è rimasto sorpreso dal sapore, come nel caso del «pane nero», preparato con farina contenente carbone attivo: «Il gusto del carbone non si sente, l’aroma del pane è dato dai semi di coriandolo e cumino.» Di certo, comunque, il pane nero fa colpo – e non comporta alcun problema per la salute, a patto di non consumarlo tutti i giorni.

Potenzialmente, il nero si presta a una vasta gamma di ricette. «Avrei potuto impiegare anche noci nere o cioccolato fondente», commenta Philipp che adesso, però, avrebbe piuttosto voglia di preparare una serie di piatti in verde. «In tal caso andrei di erbe aromatiche, verdure, clorofilla…» E allora arrivederci al prossimo colore di tendenza!

Foto: Migusto
Testo: Roberto Zimmermann

Spaghetti al nero di seppia con merluzzo

Questo piatto raffinato gioca con i colori e abbina il bianco del merluzzo con gli spaghetti al nero di seppia. Zenzero, limetta e salsa di soia gli regalano un tocco asiatico.

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