Pâte feuilletée

La structure caractéristique de la pâte feuilletée est dû à l'incorporation du beurre par pliages successifs (tourage). Sa réalisation exige temps et minutie.

Farine, eau, beurre et sel, tels sont les ingrédients de base de la pâte feuilletée. Comme son nom l'indique, cette pâte est formée de fines feuilles superposées. Le feuilletage consiste à travailler une pâte, appelée détrempe, en lui incorporant du beurre par la technique du tourage, c'est-à-dire en la pliant et l'abaissant plusieurs fois, tout en la laissant reposer entre chaque opération. Le beurre incorporé aux couches de pâte empêche la vapeur de s'en échapper durant la cuisson. Ces petites bulles d'air font lever la pâte et la rendent très légère. Le tourage fait appel à des tours simples et doubles. Pour un tour simple, la pâte est pliée en 3, pour un double tour en 4. En règle générale, on donne 2 tours simples et 2 doubles tours à la pâte feuilletée. Le genre et le nombre de tours dépendent toutefois de la proportion de beurre par rapport à la pâte. La préparation d'une pâte feuilletée demande beaucoup de temps et de minutie, car la pâte doit reposer au frais entre les tours.

Quels sont les différents modes de préparation de la pâte feuilletée?

Il existe trois modes de préparation de la pâte feuilletée, qui se distinguent par la quantité de matière grasse et le temps de préparation.

Dans la pâte feuilletée classique, le beurre est emprisonné dans la pâte.
Dans la pâte feuilletée express, le beurre est incorporé en dés à la pâte. C'est le mode de préparation le plus rapide.

La pâte semi-feuilletée est préparée avec la moitié de la quantité de matière grasse entrant dans la confection d'une pâte feuilletée normale. La pâte feuilletée permet de réaliser de nombreuses pâtisseries salées et sucrées, p. ex. vol-au-vent, croissants aux amandes, bâtonnets au fromage, rissoles, etc.

Abaisser, plier, abaisser, plier: le secret de la pâte feuilletée est la patience

Pour la pâte feuilletée, vous avez besoin de 400 g de beurre, de 500 g de farine fleur, de 2,5 dl d’eau et de 10 g de sel.
Verser la farine dans une jatte. Ajouter une partie du beurre coupé en noisettes.
Frotter le beurre et la farine entre les mains.
Disposer en fontaine et y verser l'eau et le sel.
Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple.
L'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 min au frais.
Sur un peu de farine, abaisser la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur.
Saupoudrer le reste du beurre d'un peu de farine et le travailler avec les mains bien froides pour lui donner la même consistance que la pâte.
Le saupoudrer une nouvelle fois de farine et l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle d'env. 1 cm d'épaisseur.
Tourer la pâte: disposer le beurre sur une moitié de la pâte en laissant un bord libre d'env. 2 cm.
Rabattre l'autre moitié de la pâte par-dessus et bien presser les bords.
Abaisser une nouvelle fois sur un peu de farine en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur.
Replier le tiers gauche de la pâte sur le tiers central.
Rabattre le tiers droit de la pâte par-dessus (tour simple), couvrir de film alimentaire et réserver 30 min au frais.
Fariner le plan de travail et abaisser une nouvelle fois de façon à obtenir un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur.
Rabattre les deux extrémités de la pâte jusqu'au milieu du rectangle de façon que leurs bords se touchent et forment une jointure.
Plier la pâte en deux au niveau de la jointure (double tour). Couvrir et réserver 30 min au frais.
À nouveau fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur. Replier le tiers gauche de la pâte sur le tiers central, puis rabattre le tiers droit par-dessus (tour simple). Couvrir et réserver 30 min au frais.
Fariner le plan de travail et abaisser encore une fois la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur. Rabattre les deux extrémités de la pâte vers le centre du rectangle, puis le plier en deux (double tour). Couvrir et réserver 30 min au frais.
Abaisser la pâte à l'épaisseur voulue pour son utilisation.

Pour la pâte feuilletée, vous avez besoin de 400 g de beurre, de 500 g de farine fleur, de 2,5 dl d’eau et de 10 g de sel.
Verser la farine dans une jatte. Ajouter une partie du beurre coupé en noisettes. Frotter le mélange entre les mains. Disposer en fontaine et y verser l'eau et le sel. Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple.
L'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 min au frais.
Abaisser la pâte à env. 5 mm d'épaisseur sur un peu de farine.
Saupoudrer le reste du beurre d'un peu de farine et bien le travailler pour lui donner la même consistance que la pâte. Aplatir le beurre ainsi travaillé sur une feuille de papier sulfurisé et couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Abaisser le beurre en un rectangle d'env. 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Disposer la feuille de beurre obtenue sur une moitié de la pâte en laissant un bord libre d'au moins 2 cm. Rabattre l'autre moitié de la pâte par-dessus et bien presser les bords. Fariner suffisamment le plan de travail et y abaisser la pâte à env. 5 mm d'épaisseur.
Replier le tiers gauche de la pâte sur le tiers central. Rabattre le tiers droit par-dessus (tour simple). Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au frais.

Fariner suffisamment le plan de travail et y abaisser la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur. Rabattre le quart gauche et le quart droit de la pâte vers le centre de façon à former une jointure au milieu. Plier la pâte en deux (sur la jointure) comme on refermerait un livre (double tour). Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au frais.
Fariner suffisamment le plan de travail et y abaisser la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur. Replier le tiers gauche de la pâte sur le tiers central. Rabattre le tiers droit par-dessus (tour simple). Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au frais.
Fariner suffisamment le plan de travail et y abaisser la pâte en un rectangle d'env. 5 mm d'épaisseur. Rabattre le quart gauche et le quart droit de la pâte vers le centre de façon à former une jointure au milieu. Plier la pâte en deux (sur la jointure) comme on refermerait un livre (double tour). Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au frais.
Abaisser la pâte à l'épaisseur voulue pour son utilisation.

Important

La pâte et le beurre doivent être à la même température et avoir la même consistance.
Une fois abaissée, la pâte doit toujours avoir la même forme que repliée, c'est-à-dire rester rectangulaire si elle était rectangulaire.

Le beurre doit être bien froid. Il ne doit pas fondre. Voilà pourquoi il faut impérativement respecter les temps de refroidissement entre les tours.
Ne jamais pétrir les chutes de pâte feuilletée, mais les empiler. Si on les pétrit, la pâte ne gonflera plus à la cuisson et la pâtisserie aura une forme irrégulière et deviendra dure.

Conservation

Ne pas conserver la pâte feuilletée trop longtemps au réfrigérateur.
Bien emballés, la pâte feuilletée et les produits en pâte feuilletée non cuits peuvent être congelés et se conserver jusqu'à 3 mois.