Pâte brisée

Les pâtes brisées se présentent sous la forme de pâtes sucrées ou salées. Plus la quantité de graisse est élevée, plus le gâteau est fondant.

La pâte brisée, encore appelée pâte à gâteau, peut être salée ou sucrée. Pour la préparer, on frotte du beurre, ou autre matière grasse, et de la farine jusqu'à obtention d'une consistance grumeleuse, puis on y ajoute un peu de liquide pour former une pâte. Les ingrédients de base de la pâte brisée sont la farine, le beurre (ou autre matière grasse), le sucre (ou le sel) et du liquide (œuf, eau, crème ou lait). Une fois cuite, la pâte brisée est fondante et croustillante. Plus la pâte contient de matière grasse, plus elle sera tendre. À titre de comparaison: une pâte à gâteau se compose de 3 parts de farine et de 1 part de matière grasse, et une pâte brisée de 2 parts de farine et de 1 part de matière grasse.

Des mains froides pour la pâte brisée

Farine, sucre (ou sel), beurre, liquide
Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le sucre (ou le sel) et mélanger.
Y couper le beurre en noisettes.
Frotter le beurre et la farine entre les mains froides jusqu'à consistance grumeleuse.
Disposer en fontaine. Verser le liquide dans la fontaine.
Pétrir rapidement la préparation en pâte. Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu de liquide. Si la pâte est trop humide, y mélanger un peu de farine.
Façonner la pâte en boule et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer env. 30 min au réfrigérateur.

Pour la pâte brisée, il vous faut de la farine, du sucre (ou du sel), du beurre et un liquide.
Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le sucre ou le sel et mélanger.
Y couper le beurre en noisettes.
Frotter le beurre et la farine entre les mains froides jusqu'à obtention d'une consistance grumeleuse.

Disposer en fontaine. Verser le liquide dans la fontaine.
Pétrir rapidement la préparation en pâte. Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu de liquide. Si la pâte est trop humide, y ajouter un peu de farine.
Façonner la pâte en boule et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer env. 30 min au réfrigérateur.

Important

Matière grasse froide: la matière grasse utilisée doit être réfrigérée, sinon la pâte devient friable, ce qui la rend difficile à travailler.
Mains froides: toujours travailler la pâte avec les mains froides. Si l'on a les mains chaudes, cela réchauffe rapidement la matière grasse, ce qui donne également une pâte friable.

Travailler rapidement: il faut travailler les ingrédients et pétrir la pâte avec les mains froides aussi rapidement que possible, sinon la pâte devient élastique. Il est alors difficile de l'abaisser et lors de la cuisson, la pâte va se rétracter et durcir.

Conseils

Conserver la pâte: enveloppée dans du film alimentaire, la pâte se conserve parfaitement 2 jours au réfrigérateur.
Au congélateur, lorsqu'elle est emballée dans un sachet de congélation, on peut la garder 3 mois.