Psst, parlez-en autour de vous!
Partagez cet article avec vos amis
Ces trucs & astuces vous plaisent?
Evaluez-les maintenant!
    (3,5)
    Braiser

    Braiser

    Le braisage offre deux avantages: saisir la viande permet de développer des arômes grillés typiques et la cuire à feu doux la rend vraiment fondante.

    Le braisage réunit les avantages de deux méthodes de cuisson traditionnelle: la cuisson au four et l'étuvage. Le fait de saisir la viande lui permet de développer le goût et les arômes typiques de la viande grillée. Et la cuisson à feu doux qui suit la rend particulièrement fondante. Grâce à la cuisson prolongée, les fibres de la viande ainsi que la structure des légumes durs s'attendrissent. Le jus de cuisson sert de base pour la préparation d'une délicieuse sauce. Le braisage se fait au four ou sur la cuisinière. On fait braiser de préférence la viande fibreuse et les légumes à la structure dure.

    C'est parti pour le braisage!

    Mets à braiser, braisière, pelle à rôtir, liquide, légumes et fines herbes, sel et poivre

    Mets à braiser, braisière, pelle à rôtir, liquide, légumes et fines herbes, sel et poivre.

    1/6
    Faire chauffer l'huile dans la braisière

    Faire chauffer l'huile dans la braisière.

    1/6
    Y saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Réduire la température.

    Y saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Réduire la température.

    1/6
    Ajouter les légumes et les faire revenir

    Ajouter les légumes et les faire revenir.

    1/6
    Mouiller avec du liquide (vin, bouillon ou fond) jusqu'à ce que le mets à braiser soit couvert à hauteur. Ajouter les fines herbes.

    Mouiller avec du liquide (vin, bouillon ou fond) jusqu'à ce que le mets à braiser soit couvert à hauteur. Ajouter les fines herbes.

    1/6
    Couvrir et laisser braiser à feu doux sur la cuisinière jusqu'à tendreté. Contrôler de temps en temps s’il y a encore suffisamment de liquide. Compléter le liquide évaporé.

    Couvrir et laisser braiser à feu doux sur la cuisinière jusqu'à tendreté. Contrôler de temps en temps s’il y a encore suffisamment de liquide. Compléter le liquide évaporé.

    1/6
    Tester la cuisson de la viande: couper un cube de viande avec le dos de la lame d'un couteau. Celle-ci doit se partager aisément.

    Tester la cuisson de la viande: couper un cube de viande avec le dos de la lame d'un couteau. Celle-ci doit se partager aisément.

    1/6
    La base de la sauce est toujours la réduction du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de celui-ci ou, si nécessaire,  l'allonger ou le lier.

    La base de la sauce est toujours la réduction du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de celui-ci ou, si nécessaire, l'allonger ou le lier.

    1/6
    1. Il vous faut: mets à braiser, braisière, pelle à rôtir, matière grasse, liquide, légumes et fines herbes, sel et poivre.
    2. Faire chauffer l'huile dans la braisière.
    3. Y saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Réduire la température.
    4. Ajouter les légumes et les faire revenir.
    5. Mouiller avec du liquide (vin, bouillon ou fond) jusqu'à ce que le mets à braiser soit couvert à hauteur. Ajouter les fines herbes.
    6. Couvrir et laisser braiser à feu doux sur la cuisinière jusqu'à tendreté. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide. Compléter le liquide évaporé.
    7. Tester la cuisson de la viande: couper un cube de viande avec le dos de la lame d'un couteau. Elle doit se couper aisément.
    8. La base de la sauce est toujours la réduction du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de celui-ci ou, si nécessaire, l'allonger ou le lier.

    Mets

    Morceaux de viande de bonne taille et portionnés

    Par exemple: épaule de bœuf, poitrine de veau ou gigot d'agneau, paupiettes de viande, tranches de poitrine de veau
    Méthode : braisage au four

    Morceaux de viande de petite taille et portionnés

    Par exemple: ragoût, goulache, civet
    Méthode : braisage sur la cuisinière

    Légumes fermes

    Par exemple: carottes, céleri-rave ou chou rouge
    Méthode : braisage sur la cuisinière

    Ustensile de cuisson

    • Braisière avec couvercle fermant bien ou
    • Cocotte avec couvercle fermant bien

    Conseils

    • La braisière doit être munie d'un couvercle bien hermétique pour une évaporation minime de liquide.
    • Les légumes et les fines herbes donnent couleur et arôme à la viande et à la sauce. Légumes pouvant être braisés: poireau, céleri-rave, carottes, tomates, ail, oignons. Fines herbes adaptées: persil, thym, livèche, laurier.
    • Les légumes peuvent être servis avec la viande ou mixés pour lier la sauce.
    • Faire rissoler un peu de concentré de tomates avec les légumes. Le concentré de tomates donne un goût agréable et une belle couleur à la sauce.
    Votre avis sur cet article
    Dites-nous ce que vous en pensez!
    Ajouter

    Merci de votre commentaire. Celui-ci va maintenant être vérifié et mis en ligne au plus vite.

    Commentaires (1)
    W. Ammann-Schubert 05.08.2018

    Das ist set Langem die beste interaktive Erklärung für die interessierten KundenInnen. Leider - und das ist schade, wissen die Fleisch-„Fachverkäuferinnen“ diese, für die fachgerechte Ausübung des schönen Metzgerhandwerks, nicht einmal die Basis dieses Fachwissens! Es ist keine üble Unterstellung, aber so kommt es eben, dass man das teuerste Rindsfilet vom Mittelstück an der Fleischtheke bestellt und dann zuhause feststellen muss, dass einem alles Andere als Rindsfilet eingepackt wurde - zum Preis vom angeblich teueren Mittelstück. Beim Braten zeigt sich dann die Überraschung, dass das angebliche Rindsfilet- Mittelstück ein Verbund von geklebten Fleischabschnitten sind, die man seinen Gästen nicht vorlegen will.

    Noch besser, man verlangt Rindsfilet und man bekommt Rindshuft, wohlweislich zum Preis des teureren Rindsfilets.

    Die wahren Grund für die Verwechslungen kann ich mir nur erklären, dass alles Fleisch mit Saran-Folie zusammengerollt und in der Folie präsentiert wird. Einmal nicht konzentriert und aufgepasst und schon hast Du statt des teuren Rinderfilets die Rindshuft - auch sehr schmackhaft aber nicht korrekt!

    Ich freue mich auf die tollen Erklärungen in dieser interaktiven E-Mail! Vielleicht sollte sie zur Pflichtlektüre für die Fleischfachverkäuferin an der Fleischtheke werden!

    Répondre

    Merci de votre commentaire. Celui-ci va maintenant être vérifié et mis en ligne au plus vite.

    Evaluations

    Cet article vous plaît? Merci de nous donner votre avis.

      (3,5)

      L'article a déjà été évalué par 8 personne(s)

      Psst, parlez-en autour de vous!
      Partagez cet article avec vos amis

      Des recettes à votre goût

      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez la recette!
      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cette recette vous plaît?
      Cliquez sur le cœur et elle sera sauvegardée dans votre liste.
      30 min
      débutant
      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez la recette!
      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cette recette vous plaît?
      Cliquez sur le cœur et elle sera sauvegardée dans votre liste.
      20 min
      expérimenté
      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez la recette!
      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cette recette vous plaît?
      Cliquez sur le cœur et elle sera sauvegardée dans votre liste.
      15 min
      expérimenté
      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez la recette!
      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cette recette vous plaît?
      Cliquez sur le cœur et elle sera sauvegardée dans votre liste.
      20 min
      expérimenté

      Obtenez des points Cumulus x10. S’INSCRIRE & CUMULEZ DES POINTS!

      Faites maintenant partie du club et profitez-en!

      Tous les avantages du club en un coup d’œil

      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez des trucs & astuces!
      Ces trucs & astuces vous plaisent?
      Cliquez sur le cœur et il sera sauvegardé dans votre liste.
      Veuillez réessayer plus tard.
      Le serveur n’est pas disponible pour l’instant.