Pecorino

Un Pecorino jeune est généralement mi-dur et doux. Plus l’affinage de ce fromage au lait de brebis est long, plus il sera dur et corsé. Le Pecorino vieux a une consistance similaire à celle du parmesan et peut s’utiliser de la même manière que le fromage à pâte dure du Nord de l’Italie. Il est idéal râpé pour parsemer les pâtes si on souhaite un fromage plus fort que le parmesan. Il peut également remplacer ce dernier dans le pesto. Effrité en morceaux et accompagné d’un verre de vin blanc, il constitue un apéritif savoureux. Son nom provient de pecora, le terme italien désignant la brebis. Le Pecorino est produit dans diverses régions italienne et se décline dans plusieurs appellations d’origine protégée.

Le Pecorino romano est originaire du Sud de la Botte et de Sardaigne. Ce fromage à pâte dure bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Son affinage long, huit mois au minimum, lui confère un goût corsé et salé. Tandis que sa croûte présente souvent une couleur brune à noire, l’intérieur du fromage lui-même est très clair, presque blanc. Il se consomme aussi bien râpé sur des plats que tel quel.

Le Pecorino sardo, porteur lui aussi d’une appellation d’origine protégée, est fabriqué uniquement en Sardaigne. Pour augmenter sa durée de conservation, la meule est immergée dans de la saumure bouillante avant d’être affinée. L’affinage dure en général entre trois et six mois. Ce fromage à pâte dure existe en deux versions: le dolce est affiné moins longtemps et présente donc une texture plus molle et un goût plus doux que le maturo, plus dur et plus salé. Le maturo peut également être fumé.

Le Pecorino siciliano, une AOP, est produit en Sicile et englobe diverses variétés allant des fromages frais aux fromages à pâte dure affinés plusieurs années. Les fromages frais sont dégustés non salés juste après la fabrication. Les fromages plus durs, très différents d’une région ou d’une fromagerie à l’autre, sont quant à eux affinés entre quelques mois et plus de deux ans.

Le Pecorino toscano, également appelé Pecorino toscano fresco, est fabriqué en Toscane, en Ombrie et dans le Lazio. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. A la différence de la plupart des autres Pecorinos, celui-ci n’est pas dur mais présente une pâte molle à mi-dure. Son affinage dure seulement entre 20 jours et quatre mois. Il est bien plus doux et se déguste à table.