Curry

Le curry n’est pas une plante ou un fruit, mais un mélange coloré d’épices orientales. C’est au colonialisme britannique que nous devons en Europe la poudre de curry, aujourd’hui omniprésente. Il n’existe pas de recette précise, les ingrédients varient en fonction du mélange. On le retrouve dans la cuisine asiatique et européenne.

Le curry en poudre est un produit de l’époque coloniale britannique en Inde. En Inde, les différents condiments sont ajoutés au plat au fur et à mesure. Les Britanniques se sont simplifiés la tâche en réunissant les épices dans un mélange. Ils l’appelaient tout simplement «poudre de curry». Depuis le milieu du XIX^e siècle, l’intérêt pour les plats au curry s’est considérablement accru en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, cette poudre est devenue incontournable dans de nombreuses recettes.  

Les mélanges de curry en poudre se composent d’une multitude d’épices et se distinguent par leur goût (fruité et doux à très piquant), leur consistance (finement pulvérisée à grossière) et leur couleur (du jaune soleil à l’orange foncé et au brun). Le curcuma est généralement présent dans presque tous les mélanges et donne la couleur jaune typique. Le bouquet standard comprend également de la coriandre, du cumin, du gingembre, de la cardamome, du piment, des graines de moutarde et de la cannelle. Pour faire son choix, mieux vaut se référer aux indications («doux» ou «piquant») ou consulter la liste des ingrédients. Pour le poisson et la volaille, il est recommandé d’utiliser un mélange de curry plutôt doux, pour l’agneau et le bœuf un mélange plutôt fort. Le reste est une question de goût.

La poudre de curry est l’ingrédient star de nombreuses préparations asiatiques, du curry thaïlandais aux innombrables plats de viande et de poisson. Seuls quelques recettes ne se marient pas avec la poudre jaune. La note exotique du curry rehausse également les soupes, les sauces à salade et les dips. Outre les recettes d’inspiration orientale, la poudre de curry s’invite désormais dans des plats locaux comme la raclette.

Les mélanges de curry en poudre se composent d’un grand nombre d’ingrédients invitant au voyage. Ils créent avant tout la tension dans le plat. Les déclinaisons sont variées, d’un goût fruité et doux à diablement piquant, d’une consistance de poudre fine à plus grossière, d’une teinte allant du jaune soleil à l’orange foncé et au brun. Pour bien choisir son mélange sur les rayons, il est utile de se reporter aux mentions doux ou fort. Le poisson et la volaille se marient bien avec un curry en poudre doux, tandis que l’agneau et le bœuf supportent un mélange plus puissant. Mais c’est de toute façon une question de goût.

Dans ce mélange, les différentes épices sont d’abord grillées puis réduites en poudre. Le fenugrec perd ainsi son amertume et le piment se fait plus fruité. On obtient de la sorte un mélange plus charmant et plus puissant. Il se marie particulièrement bien avec les plats de viande, les soupes aux nouilles, les dips et les plats aux œufs.

Le curry de Madras est en général un mélange de base corsé et plutôt piquant. Sur l’échelle de la force du piment, il se classe aux rangs supérieurs, sans être toutefois le plus piquant. Il convient pour les currys asiatiques et indiens et donne un coup de fouet original aux dips et aux produits tartinés. Egalement délicieux pour faire le contraste aromatique sur de l’ananas et des bananes.

Le Garam Masala est un mélange d’épices traditionnel harmonieusement relevé qui, d’après la médecine ayurvédique, réchauffe le corps. Il ne contient généralement pas de curcuma, ce qui explique sa couleur vert brunâtre. Il déploie particulièrement bien son arôme dans les plats de viande. Comme le Garam Masala ne doit pas cuire trop longtemps, on ne l’incorpore qu’à la fin dans le plat. Pas vraiment indien, mais tout de même plein de nuances: des galettes de pommes de terre et fricadelles Garam Masala.

Les différentes pâtes de curry constituent la base de nombreuses recettes asiatiques au curry, notamment en Thaïlande. Elles sont généralement composées d’huile et de diverses épices pilées. On y retrouve généralement de l’ail, du piment, des feuilles de citronnier kaffir, de la citronnelle, des graines de coriandre, du cumin et de la cardamome. Le goût est souvent complété par de la sauce de poisson, du sucre de canne et du sel. 

L’intensité des saveurs dans les mélanges de curry prêts à l’emploi s’évapore relativement rapidement après la première ouverture. La poudre se conserve environ six mois à l’abri de la lumière et dans un contenant hermétiquement fermé. En revanche, les pâtes de curry se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur après ouverture.