Antipasti

En italien, antipasto signifie avant le repas ou encore entrée. La forme plurielle nous est plus familière: antipasti. Sur un menu italien, ils occupent la pole position, avant le primo, le premier plat, traditionnellement composé de pâtes. À l’intérieur de nos frontières, ils désignent également tous les en-cas à grignoter pour l’apéritif. Il peut s’agir de produits frais comme le jambon cru (prosciutto), la viande séchée (par exemple la bresaola), le salami, un carpaccio de bœuf ou d’espadon, du fromage accompagné d’olives, mais aussi de petits plats tels que les moules gratinées, les sardines marinées, les boulettes de viande hachée, les bruschette (tranches de pain grillées garnies de tomates ou d’une tartinade), sans oublier le vitello tonnato (veau au thon). Les antipasti les plus simples et les plus pratiques sont ceux que l’on achète prêts à consommer, que ce soit au rayon frais ou en conserve pour les produits marinés.

Les artichauts frais sont un véritable délice. Comme il ne supporte pas bien le stockage, ce légume riche en vitamines est souvent conservé dans l’huile d’olive. Entiers ou en morceaux, les tendres cœurs marinés ont leur place sur tous les plateaux d’antipasti.

Raisin et câpres, auxquels sont parfois ajoutés des pignons, apportent une note épicée toute particulière à un panaché de légumes composé d’aubergines, de tomates et de céleri-branche, voire de poivrons et de courgettes. La caponata sicilienne est une garniture de choix, mais elle fait aussi merveille tartinée sur une bruschetta.

Il existe plusieurs centaines de variétés d'olives. D'abord vertes, elles prennent une couleur brun-rougeâtre, puis violacée à noire au fil de leur maturation. Leur goût dépend aussi de la marinade dans laquelle elles ont été plongées.

Les poivrons marinés dans l’huile ou le vinaigre apportent une jolie touche colorée sur un plateau d’antipasti. Summum du raffinement: des poivrons cuits sur le gril ou au four, puis épluchés avant d’être placés dans une huile d’olive de qualité. Un délice!

Il existe deux types de farces pour les peperoncini ripieni. Les amateurs de saveurs relevées opteront pour le mélange de thon, d'anchois et de câpres. La version au fromage est quant à elle suavement épicée et crémeuse. Commercialisés en Suisse sous le nom de pepperballs et berry pepper, les piments utilisés sont ronds et forts. Les «cornes du diable» sont plus pointues.

Les champignons conservés dans le vinaigre ou l’huile sont vendus dans des bocaux. On trouve par exemple des chanterelles, des champignons de Paris ou des cèpes, mais aussi des cocktails mixtes. L’assaisonnement se décline à l’infini.

Le terme italien mostarda di frutta désigne une garniture de fruits confits. Marinés dans de l’huile essentielle de moutarde epicée, abricots, poires, cerises, mandarines, oranges et pêches acquièrent une saveur douce et piquante à la fois. Ils accompagnent idéalement la viande froide et le fromage.

Les tapenades désignent les différentes pâtes que l’on tartine sur des tranches de pain grillées. Les plus connues sont les pâtes d'olives dont les nuances vont du vert au noir en passant par le brun selon la variété utilisée. D’autres tartinades font la part belle aux tomates séchées ou aux truffes et autres champignons.

Les tomates séchées se distinguent par un goût particulièrement intense, délicieusement sublimé par la marinade – de préférence dans une huile d’olive de qualité et avec juste ce qu'il faut d'épices. Les tomates cerises (pomodori ciliegini) semi-séchées, puis marinées, sont à croquer!

Les petits oignons marinés dans le vinaigre balsamique ont une délicieuse saveur aigre-douce. Ils peuvent être servis tels quels, mais ils apprécient aussi la compagnie de la mozzarella ou d’un autre fromage.