Velouté de betteraves avec feuilletés au pavot

Préchauffer le four à 170 °C, chaleur de voûte et de sole. Eplucher les betteraves et les débiter en dés. A l’aide d’un couteau économe, prélever 1–2 lanières d’écorce sur un citron vert. Hacher l’échalote et le gingembre, les faire revenir dans l’huile avec l’écorce de citron vert. Mouiller avec le bouillon. Ajouter les betteraves. Laisser cuire env. 40 min à couvert jusqu’à tendreté. Retirer l’écorce de citron vert. Réduire la soupe en purée.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Déposer l’abaisse sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, la piquer densément à la fourchette. Découper des morceaux ou des motifs à l’emporte-pièce. Faire cuire env. 10 min au milieu du four. Sortir la pâte, augmenter la température du four à 220 °C. Saupoudrer la pâte de graines de pavot et de sucre glace. Terminer la cuisson au four durant 3 min. Laisser refroidir.

Porter la soupe à ébullition avant de la servir. Fouetter la demi-crème acidulée. Réserver un peu pour la finition et incorporer le reste à la soupe. Travailler à l’aide d’un mixeur-plongeur. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Servir le velouté. Décorer de crème et de pousses. Servir les feuilletés séparément.