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Tartare de thon avec mousse au gingembre
Total: 30 minutes •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 24 g,
lipides 6 g,
glucides 3 g, 180 kcal
Le thon, c’est bon! Ce tartare nippon au concombre recèle un étonnant caramel au piment et au citron vert. Sans oublier sa mousse au gingembre et au gin.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 8
- 12
personnes
- ½ citron vert
- ½ piment fort
- ½ cc de sucre
- ¼ de cc de poivre , p. ex. poivre de Lampong
- 50 g de concombre
- 200 g de thon qualité sashimi*
- 1 cs de sauce soja
- sel
-
Mousse de gingembre
- 10 g de gingembre frais
- ¼ de échalote
- 0,25 dl d’eau
- 1 jaune d'œuf
- 1 cs de gin
- 1 citron vert
- 1 piment fort
- 1 cc de sucre
- ½ cc de poivre , p. ex. poivre de Lampong
- ¼ de concombre
- 400 g de thon qualité sashimi*
- 2 cs de sauce soja
- sel
-
Mousse de gingembre
- 20 g de gingembre frais
- ½ échalote
- 0,5 dl d’eau
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cs de gin
- 2 citrons verts
- 2 piments forts
- 2 cc de sucre
- 1 cc de poivre , p. ex. poivre de Lampong
- ½ concombre
- 800 g de thon qualité sashimi*
- 4 cs de sauce soja
- sel
-
Mousse de gingembre
- 40 g de gingembre frais
- 1 échalote
- 1 dl d’eau
- 4 jaunes d'œuf
- 4 cs de gin
- 3 citrons verts
- 3 piments forts
- 3 cc de sucre
- 1½ cc de poivre , p. ex. poivre de Lampong
- ¾ de concombre
- 1,2 kg de thon qualité sashimi*
- 6 cs de sauce soja
- sel
-
Mousse de gingembre
- 60 g de gingembre frais
- 1½ échalote
- 1,5 dl d’eau
- 6 jaunes d'œuf
- 6 cs de gin
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30 minutes
-
C'est pas fini
Laver le citron vert. À l’aide d’un couteau économe, prélever de fins zestes. Fendre le piment en deux, l’épépiner et le couper en lanières. Mettre le tout dans une poêle, saupoudrer de sucre et faire caraméliser. Exprimer le jus du citron vert et en verser la moitié par-dessus. Cuire à petit feu jusqu’à dissolution du caramel. Laisser refroidir. En réserver un peu pour la finition et hacher fin le reste. Broyer le poivre dans un mortier et le faire légèrement griller dans une casserole. Le réserver.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour la mousse, hacher le gingembre et l’échalote. Les faire cuire 5 min à petit feu dans l’eau avec le reste du jus de citron vert. Retirer la casserole du feu et laisser infuser env. 15 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Partager en deux le concombre non pelé, l’épépiner et le débiter en petits dés. Couper le thon en tranches de 5 mm, puis le hacher et le mettre dans une jatte. Ajouter le concombre, la préparation à base de citron et de piment, le poivre et la sauce soja. Mélanger avec une fourchette. Saler. Dresser le tartare dans un emporte-pièce. Selon les goûts, décorer avec un peu de concombre, p. ex. concombre snack, et des ingrédients confits.
Presque au bout -
C'est pas fini
Filtrer le liquide de cuisson du gingembre dans une jatte en inox. Y ajouter les jaunes d’œuf et le gin. À l’aide d’un fouet électrique, fouetter le tout au bain-marie jusqu’à obtention d’une mousse légère. À env. 80 °C, la sauce se lie. Retirer la jatte du bain-marie et continuer à battre, jusqu’à refroidissement de la mousse. Saler. Servir avec le tartare.
Presque au bout
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Le p'tit truc
* Attention, le poisson cru demande un traitement particulier. Il est important de vous renseigner auprès de votre poissonnier ou du vendeur spécialisé lors de l’achat.
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