Sponge cake à la mangue

Préchauffer le four à 170 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé et beurrer le bord. À l’aide d’un fouet électrique, travailler le beurre, le sel et le sucre jusqu’à obtention d’une masse claire. Râper fin le zeste du citron par-dessus puis exprimer le jus et en ajouter 1 cs. Mélanger. Incorporer les œufs un à un. Mélanger la farine avec la poudre à lever et les incorporer délicatement à la masse. Verser la pâte dans le moule et faire cuire env. 35 min dans la partie inférieure du four. Tester la cuisson: piquer une brochette en bois dans la mie, si elle ressort sans trace de pâte, c'est bon. Retirer du four, laisser tiédir env. 5 min puis démouler. Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Couper la génoise horizontalement en deux. Fouetter la crème avec la crème fraîche, le sucre vanillé et le sucre. Transférer dans une poche à douille. Dresser deux tiers de la crème sur le fond de la génoise, lisser puis couvrir avec l’autre moitié. Dresser et lisser le reste de la crème sur le gâteau en laissant un bord libre. Peler la mangue et découper la chair autour du noyau. Disposer les plus beaux morceaux sur la crème et réduire le reste en purée avec le jus de citron restant et un peu d’eau. Verser ce coulis sur le sponge cake et décorer de feuilles de menthe et de fleurs.