Pain noir

La veille, broyer la coriandre et le carvi dans un mortier. Les mélanger avec la farine, le charbon actif et le sel. Disposer en fontaine. Délayer la levure dans l'eau et verser dans la fontaine. Travailler le tout en une pâte humide et collante. La transférer dans un grand récipient puis la recouvrir d'un torchon humide et la laisser doubler de volume à température ambiante durant 12-14 h.

Le jour même, glisser une cocotte avec son couvercle dans la moitié inférieure du four. Le régler sur 240 °C, chaleur de voûte et de sole et laisser la cocotte se chauffer à température montante durant env. 20 min. Sur un peu de farine, façonner la pâte levée de manière à obtenir une miche ronde. La saupoudrer de farine fleur et la laisser reposer env. 20 min. Retirer la cocotte du four, déposer la miche à l'intérieur, poser le couvercle et faire cuire env. 50 min au four; après 30 min de cuisson, réduire la température du four à 200 °C, retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson. Retirer du four, laisser tiédir un peu puis poser le pain sur une grille et le laisser refroidir.

Pour le beurre, émincer finement les olives. Battre le beurre en mousse. Ajouter les olives, mélanger puis saler. Réserver au réfrigérateur. Servir le pain avec le beurre aux olives.