Gnudi avec champignons sautés et beurre à la sauge

Mettre la ricotta, le parmesan, le jaune d'œuf et la farine dans une jatte. Râper un peu de zeste de citron par-dessus et mélanger jusqu’à obtention d’une masse souple. Saler, poivrer et muscader. Laisser reposer 20 min. Parsemer le fond d'un plat d'un peu de semoule. À l’aide de deux cuillères, façonner des quenelles de ricotta d'env. 25 g puis les tourner délicatement dans le reste de la semoule pour former des boules (gnudi). Les déposer dans le plat et les parsemer de semoule. Laisser reposer env. 10 h au réfrigérateur sans les couvrir.

Juste avant de servir, couper les tomates en deux, les champignons en tranches épaisses et l'ail en fines lamelles. Saisir l'ail dans un peu d'huile, puis ajouter les champignons et les faire brièvement revenir. Ajouter ensuite les tomates et faire cuire quelques minutes. Saler, poivrer. Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les feuilles de sauge et les rissoler jusqu'à ce qu'elles croustillent. Entre-temps, éliminer la semoule excédentaire des gnudi et les pocher env. 3 min dans de l'eau salée frémissante. Prélever env. 2 cs d'eau de cuisson et les ajouter au beurre à la sauge. Retirer les gnudi de l'eau à l'aide d'une écumoire et les tourner délicatement dans le beurre à la sauge. Les dresser avec les champignons et les tomates. Raboter des copeaux de parmesan sur le tout.