Étoiles à la cannelle

La veille, mélanger les amandes avec la cannelle et le cacao. Monter les blancs d'œuf en neige avec le sel et verser le sucre glace en pluie. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse soit brillante et ferme. En prélever 4 cs pour le glaçage, couvrir et réserver. Incorporer le reste au mélange aux amandes et rassembler rapidement le tout en une pâte légèrement collante. L'envelopper dans un film alimentaire et la réserver 1 h au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur entre deux papiers sulfurisés. Découper des étoiles et les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Si la pâte colle à l'emporte-pièce, le saupoudrer d'un peu de sucre glace. Incorporer le kirsch au blanc en neige réservé et en napper les étoiles à l'aide d'une cuillère. Laisser sécher une nuit dans un endroit frais.

Le jour même, préchauffer le four à 225 °C, chaleur de voûte et de sole. Glisser la plaque au milieu du four et cuire 4-5 min en veillant à ce que le glaçage ne brunisse pas trop. Sinon, vous pouvez glisser une plaque dans le haut du four pour éviter que le glaçage ne brunisse. Laisser tiédir les étoiles à la cannelle sur la plaque puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.