Carré de veau rôti avec chutney aux oignons

Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la préparation. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer la viande, puis la saisir de tous les côtés dans l’huile. Déposer la viande et les racines de persil entières sur une plaque et cuire env. 20 min au milieu du four. Enfoncer un thermomètre à viande. Réduire la température du four à 80 °C et poursuivre la cuisson durant env. 90 min jusqu’à ce que la viande ait atteint une température à cœur de 60 °C. Arroser fréquemment avec les sucs de cuisson. Retirer la viande du four, recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 10 min.

Pour le chutney, couper les oignons en quatre puis les débiter en fines lamelles. Caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter les oignons et mélanger. Verser le porto et le vinaigre. Incorporer les graines de moutarde et le piment concassé. Laisser mijoter env. 15 min jusqu’à ce que le chutney épaississe un peu. Saler et poivrer. Trancher la viande, servir avec les racines de persil et le chutney. Idéal avec du pain.